Торт Тулуза-Лотрека

Анри Мари Раймон де Тулуз-Лотрек-Монфа… Кто это? Французский художник, известный во всем мире. Спросите, какое отношение он имеет к кулинарии? Самое прямое. Дело в том, что кулинария – хобби Тулуза-Лотрека, жившего в XIX веке. История гласит: однажды на знаменитом Монмартре его посетило вдохновение, именно тогда живописец придумал муссовый торт «Три шоколада». Сейчас этот торт пекут и знаменитые кулинары, и домохозяйки во всех уголках мира. Не могу уверять, что у всех получается, судя по отзывам в Интернете, но многие бы хотели овладеть искусством приготовления этого торта. У меня торт получился сразу, но это благодаря моей дотошности в соблюдении рецепта. Кстати, рецептов существует несколько. Я выбрала из доступных, на мой взгляд, лучший. Хочу и вас, мои дорогие читатели, научить готовить этот нежнейший тортик. Только придется набраться терпения, так как торт по времени создается два-три дня.

Начнем с шоколадного коржа. Промойте и вытрите насухо 4 свежих яйца высшей категории. Отделите белки от желтков. Аккуратно! Любая капля желтка, воды, жира не даст взбить белки. Белки взбейте с помощью миксера с 130 г сахара до состояния массы, держащей форму, и полного растворения крупинок сахара. Уберите белки пока в холодильник. Мягкое сливочное масло (не топите!) взбейте с 30 г сахара. 100 г темного шоколада (70-72% какао) растопите в микроволновке короткими сессиями или на водяной бане. Влейте шоколад в масло с сахаром, немного взбейте, добавьте 4 желтка, снова взбейте. 100 г муки высшего сорта смешайте с 10 г разрыхлителя теста и щепоткой соли. Теперь добавляйте поочередно в тесто (в три этапа) взбитые белки и мучную смесь, просеивая ее прямо в тесто. Последним этапом должен идти белок. Пышное тесто замешивайте аккуратно, перемешивая его лопаткой снизу вверх. Разогрейте духовку до 160 градусов. Дно разъемной формы выстелите пергаментом (не смазывайте!). Вылейте тесто на пергамент, аккуратно разровняйте и отправьте выпекаться примерно на 20-25 минут. Все зависит от размера используемой формы. У моей диаметр составляет 26 см. В любом случае готовность нужно проверить деревянной палочкой: на ней не должно оставаться сырое тесто. Достаньте корж из духовки и минут 10 подержите в форме. Теперь аккуратно ножом отделите корж от стенок формы и выложите его на мелкую решетку, установленную на что-нибудь (для вентиляции снизу), чтобы остыл. Это обязательно! При выкладывании на сплошную поверхность корж отсыреет. Крупная решетка продавит корж. Он очень нежный, рыхлый. Даю подсказку: я использую в качестве решетки уловитель жира. Это такая своеобразная сетчатая крышка для сковородки. В крайнем случае, выложите корж на ровную поверхность, но тогда аккуратно несколько раз переверните его, чтобы не отсырел, пока остывает. Остывший корж тщательно оберните пищевой пленкой и уберите на сутки в холодильник. Корж уплотнится, будет хорошо резаться.

100 мл. молока доведите до кипения, добавьте 2 ч.л. какао. Размешайте, вскипятите, остудите немного и влейте 3 столовые ложки любого сливочного ликера или «Амаретто». Нет? Замените ромом или коньяком. Только тогда в горячее молоко добавьте 1 ч.л. сахара (без горки). Пропитайте этой смесью корж, предварительно отделив 3 ст.л. пропитки (она понадобится для муссов).

Постелите на стол пищевую пленку. Можно даже в два ряда, чтобы попрочнее соорудить конструкцию. На нее уложите пропитанный корж, а вокруг него кольцо от разъемной формы, в которой пекли этот корж. Только кольцо не застегивайте, то есть кольцо будет находиться от коржа на расстоянии примерно 1,5 см. Теперь пленку поднимите и оберните ею кольцо. Внутрь кольца ее опускать не нужно. Пленка должна цепляться только за край кольца, чтобы не попадала в муссы, которые будем заливать. Наша задача – герметизировать дно, чтобы первый мусс, который выльем на корж, не вытекал. Конструкцию поставьте на что-то плоское и уберите в морозилку, пока будем готовить первый мусс. Зимой можно выносить на балкон. Холодильник здесь не подойдет.

Переходим к приготовлению шоколадных муссов. Шоколад нужен только хорошего качества. Я использовала бельгийский шоколад, но можно и отечественный взять проверенных производителей. Сначала замочим порошковый желатин. Положите в три небольшие кружечки по 8 г желатина, который залейте 4 ст.л. холодной кипяченой воды (по 4 на каждую кружечку). Оставьте набухать минут на 40. Посуду под желатин берите такую, которую можно ставить в микроволновку.

Взбейте хорошо 200 граммов натуральных 35% сливок (всего надо на три мусса 600 г). Не перебейте до состояния масла. 30 г сливочного масла (всего 90 г) положите в 200 граммов ГОРЬКОГО ШОКОЛАДА и растопите в микроволновке короткими сессиями: несколько секунд подержали, перемешали и снова в микроволновку. Этот способ быстрее, но если нет опыта, то лучше топите на водяной бане. Если передержите в микроволновке, шоколад испортите. Теперь поставьте в микроволновку одну кружечку с желатином на 10 секунд. Можно и на плите растопить. Но не кипятите! Растопленный желатин влейте в шоколад с маслом, добавьте 2 ст.л. оставленной пропитки. Перемешайте и введите в три приема взбитые сливки. Вылейте мусс на корж и разровняйте. Я использую кондитерский шпатель. Обязательно заполните муссом зазоры между формой и коржом. Этот мусс самый густой, поэтому тщательнее заполняйте пространство. Уберите торт в морозилку, пока готовим следующий мусс. Всю процедуру повторяем, только уже с МОЛОЧНЫМ шоколадом (200 г). И пропитки наливайте 1 ст.л. Полученный мусс выливайте на первый, убирайте снова в морозилку. В третий раз процедуру производим с БЕЛЫМ шоколадом (200 г), но уже без пропитки. Вылейте белый мусс сверху и поставьте торт в морозилку на 15 минут. Теперь переставьте его в холодильник на 1-2 суток. Только обеспечьте торту или хорошую герметизацию, или холодильник без посторонних запахов. Именно за такой период времени торт «Три шоколада» приобретает идеальную для него текстуру.

Особая песня – снятие кольца. Тут нож не подойдет. Возьмите фен и обдуйте кольцо снаружи горячей струей воздуха. Аккуратно пошевелите форму и снимите. Уложите торт на блюдо, удалив снизу пленку. Чем декорировать этот торт? Предлагаются разные варианты. На мой взгляд, самый подходящий – использовать готовое печенье «Орео». Его можно раскрошить и крошкой посыпать торт. Можно разрезать на полумесяцы и ими украсить торт. Можно с помощью трафаретов и какао-порошка нанести рисунок. Торт имеет самодостаточный вкус, и ни к чему забивать его лишними украшениями сверху. Еще подойдут для украшения какие-нибудь элитные шоколадные конфеты (по одной на порционный кусочек). Если хотите получить красивый разрез торта и увидеть все слои, нужно, чтобы нож был широким, горячим, сухим. Вроде бы все подробно написала. Вот такой этот знаменитый тортик!

Фото автора.