Торт «Тирамису» и домашний ликёр «Бейлиз».

Этим рецептом я хотела с вами поделиться перед Новым годом, но многие мои знакомые просто требуют рассказать про секреты изготовления «Тирамису» именно сейчас. А ведь и правильно: можно попробовать приготовить, а к Новому году уже опыт будет. Сразу хочу сказать, что блюдо не из дешёвых. Но попробовав, вы не пожалеете: вкус сказочный, и в магазине ничего подобного нет ни за какие деньги. В редакции «Городской» подтвердят – пробовали.
Откуда же взялся этот торт? Впервые «Тирамису» был приготовлен в Италии для герцога Тосканского Козимо III сиенскими кондитерами. Герцог остался доволен и попросил рецепт, дабы угощать прекрасным десертом любимых женщин. Слава о лакомстве дошла до Венеции, где местные куртизанки присвоили ему «звание» кулинарного афродизиака. Тогда торт ещё не имел своего имени. И венецианские куртизанки подарили торту название «Тирамису», что сложилось из трёх итальянских слов tira mi su. В переводе – «подними меня вверх». Я думаю, всем понятно, о чём речь. Я лично научилась готовить этот торт два года назад. Много слышала о нём отзывов самых разных, но знала точно, что десерт всемирно известный. Рецепт найти сейчас не составляет труда, но как-то не решалась готовить: недёшево, а вдруг не получится. И вот приходит моя дочь от подружки и с восхищением рассказывает, какой вкусный торт она пробовала в гостях. Приготовила его подруга сама, рецептом поделится. Это оказался тот самый «Тирамису». Так что спасибо тебе огромное, Яночка Белан! Ты даже не представляешь, скольких сладкоежек я уже осчастливила, ну и себя тоже.
Хотя не скрою, что кое-что изменила по ходу освоения рецепта. Я расскажу вам именно свой рецепт. В оригинале торт имеет кофейный привкус, потому что печенье обмакивается в холодный кофе. Мне больше понравилось, как делает Яна. Она использует вместо кофе шотландский ликёр «Бейлиз». Я готовила с таким ликёром, но это слишком дорого, поэтому я сама делаю что-то похожее на «Бейлиз»: гораздо дешевле, а по вкусу не уступает.
Приступаем, пока я не замучила вас своими лирическими отступлениями. Сначала готовим домашний «Бейлиз» (я его делаю заранее, как и крошку из безе). Возьмите 4 свежих охлаждённых яйца, вымойте, протрите, аккуратно отделите желтки от белков. При отделении желтка от белка нужно следить, чтобы ни одна капля желтка не попала в миску, иначе белки не взобьются. Посуду с белками накройте и уберите в холодильник. Желтки тщательно взбейте с 1 стаканом сахара (я использую гранёный раритетный), чтобы получилась хорошая густая пена кремового цвета. Постоянно взбивая, влейте 1 баночку концентрированного несладкого молока, положите щепотку ванилина. А затем добавьте примерно 300 гр. белой водки. Можно и больше. Как нравится. Я не люблю слишком крепкий ликёр. Хорошо ещё раз всё взбейте и охладите, хотя это не обязательно. Можно пробовать. Ликёр очень вкусный, поэтому не увлекайтесь: вам ещё в него печенье обмакивать. Храните ликёр в холодильнике, если приготовите заранее.
Теперь готовим белковую крошку для посыпки торта: 4 охлаждённых белка взбейте в крепкую и густую пену без добавления сахара. Чтобы белки хорошо взбились, необходимо соблюсти следующие условия:
• миска, венчик, рабочие части миксера должны быть идеально чистыми;
• миска, где будут взбиваться белки, должна быть глубокой со сферическим дном (если с таким дном нет, просто слегка наклоняйте при взбивании посуду с белками).
Как только белки превратятся в пышную пену и будут хорошо держаться на венчике, введите 1 стакан сахара тонкой струйкой в 3-4 приема, либо по одной чайной ложке. Готовое белковое тесто должно образовывать устойчивые формы и не растекаться. Белковую массу выложите на противень, который слегка присыпьте мукой. Аккуратно разровняйте. Лист с безе поставьте в холодную духовку и подсушите в течение 2-2,5 часов при температуре 90-100 градусов. Безе в духовке должно именно высохнуть, тогда оно станет воздушным и хрустящим, будет держать форму. Если безе начинает быстро коричневеть и образуется корочка, значит неправильно выставлен температурный режим. Такое безе будет с влажной тягучей серединой и после выпекания мгновенно осядет и станет плоским. По неопытности это часто случается у хозяек. Но представляете, что этим вы торт не испортите. Прямо возьмёте эти «тянучки», остудите, нарвёте и разложите на торте. Если безе получится по всем правилам, остудите его и снимите с противня, накрошите крупными кусочками (примерно 2Х2 см.).
Переходим к приготовлению крема. Возьмите 4 свежих охлаждённых яйца, вымойте, протрите, аккуратно отделите желтки от белков. Один стакан сахара разделите пополам и тщательно взбейте белки с ½ стакана сахара, чтобы белковая пена стала крепкой и при переворачивании ёмкости не вытекала и не выпадала. Затем отдельно взбейте желтки с ½ стакана сахара до белой пены и растворения сахара. Посуду используйте только эмалированную, из нержавейки или из пищевой пластмассы. В третьей ёмкости (берите большую, в неё будете остальные ингредиенты складывать) взбейте 400 гр. жирных сливок (30-35 % жирности) до состояния мягкого масла. Всё время взбивая, в сливки добавьте желтки и белки, щепотку ванилина, а затем 250 гр. итальянского сливочного сыра Маскарпоне. Замечу, что все продукты есть в наших магазинах. Всё ещё раз тщательно взбейте, проверьте, чтобы масса была однородной.
Складываем торт. Возьмите большую пачку готового печенья «Савоярди». Я больше люблю с классическим вкусом, без всяких шоколадных и лимонных прослоек. Конечно, можно найти рецепт этого печенья и испечь самой, но я на это время не трачу: оно стоит примерно 145 рублей. Возьмите большое плоское блюдо или поднос. Распределите, в зависимости от размера посуды, сколько печенья уйдёт на каждый слой. Обмакивая быстро каждую печенюшку в домашний «Бейлиз», выложите первый слой торта. Держать печенье в ликёре не стоит: размокнет. Смажьте кремом 1 слой, сверху выложите 2 слой печенья. Не забывайте обмакивать в ликёр. Снова крем, печенье с ликёром и верхний слой из крема. У меня всегда получается 3 слоя печенья, 3 слоя крема. Для украшения и придания торту дополнительного неповторимого вкуса сверху разложите слой крупной крошки из безе. Всё, что у вас получится из 4 белков, оставшихся при изготовлении ликёра. Это моё случайное открытие. Просто не знала, куда девать белки. Запекла и выложила на торт. Получилось здорово!
Теперь поставьте торт в прохладное место, лучше в холодильник, но смотрите, чтобы в нём не было резких специфических запахов, а то торт наберёт их в себя, и вы потеряете его нежный вкус и аромат. Торту нужно охладиться и пропитаться в течение 8-10 часов. Я всегда торт складываю с вечера или, в крайнем случае, рано утром. И вам советую его готовить за два приёма, чтобы не замучиться: один день – ликёр и крошку, другой - уже сложить весь торт. Всё должно быть с любовью и удовольствием. Ещё пару полезных советов! Если крем вдруг получится жидковатым (поторопились, опыта маловато), не отчаивайтесь, а просто сложите торт в глубокую вазу или в две, украсьте крошкой. Всё по рецепту, только ваза не даст ему растечься. Вкус хуже не станет! Можете сделать торт вполовину меньше, если боитесь продукты извести или средств маловато: в продаже есть и сыр весом 125 гр., и небольшие пачки «Савоярди». Ну вот и всё. Желаю удачи! У вас обязательно всё получится! И до следующей встречи!