Венский торт «Захер»

Сегодня, как и обещала в передаче «Перекресток» телекомпании «Усолье» на 11 канале, я хочу представить вам торт, который достоин занять почетное место на новогоднем столе.
Почему именно этот торт? Следуя примете, «Как Новый год встретишь, так его и проведешь», мы всегда стараемся выложиться и накрыть самый красивый, самый богатый стол. А еще хочется удивить близких и друзей.
Название этого торта сразу удивит и, что очень важно, развеселит ваших гостей, потому что называется он «Захер». Конечно, звучит на русском языке, мягко скажем, неблагозвучно и даже нецензурно, но из песни слов не выкинешь. Этот торт известен во всем мире именно под таким названием. Он венского происхождения, был придуман австрийским кондитером Францом Захером еще в ХIХ веке. Следующее достоинство этого торта - его готовят заранее, что очень важно при подготовке новогоднего стола. «Внутренние» достоинства торта не уступают «внешним». Очень вкусный!!! Это мнение всех моих близких и друзей - дегустаторов «Захера».
При приготовлении торта «Захер» очень важно предельно четко соблюдать технологию. Я сначала готовлю абрикосовый джем. Его можно и готовый купить, но сложно подобрать нужную консистенцию и процент содержания сахара. Я беру 400 граммов кураги и 300 граммов сливы свежей или замороженной, промываю, перемалываю все на мясорубке и варю минут 5-7 на слабом огне с добавлением четырех столовых ложек воды. Помешиваю деревянной лопаткой. Джем можно сварить заранее. Приготовьте блюдо, на котором будете оформлять торт, потому что уже первый корж вы сразу положите на него. Я на блюдо стелю специальную белую бумажную салфетку с ажурными краями. Такие можно купить на любой оптовке, причем они бывают разного диаметра. Под края торта подкладываю широкие полоски пергаментной бумаги, пищевого полиэтилена или фольги, чтобы салфетка или блюдо при украшении торта оставались чистыми. Потом аккуратно удаляю.
Приступаем к тесту. Духовку включите на 180є, чтобы она хорошо прогрелась, пока вы готовите тесто. 6 крупных охлажденных яиц моем, вытираем. Желтки отделяем от белков очень осторожно, чтобы ни одна капля желтка не попала в белок. Белки отделяем в посуду, в которой будем их взбивать. Накрываем крышкой, временно убираем в холодильник. Яичные желтки взбиваем, используя миксер, тщательно до белой пены с 200 граммами сахарной пудры и 40 граммами ванильного сахара. Сахарную пудру можно купить, а можно самим сделать на кофемолке, только перемолоть нужно сахар в пыль. Добавляем, взбивая массу, 200 граммов размягченного сливочного масла. Все хорошенько вымешиваем и получаем масляно-яичную смесь. 200 граммов темного шоколада разламываем на кусочки, складываем в небольшую кастрюльку и растапливаем, помешивая, на водяной бане. Можно растопить его и в микроволновке. Как только шоколад растопится, даем остыть до чуть теплого состояния. Остывший шоколад вливаем в масляно-яичную смесь, продолжая взбивать до получения однородной масляно-яично-шоколадной смеси. 165 г просеянной муки смешиваем с 1,5 ч. л. питьевой соды и 1 ч. л. лимонной кислоты. Использовать такое количество соды и лимонной кислоты необходимо, так как тесто получается довольно густым и тяжелым, и это нужно, чтобы оно хорошо подошло. Муку частями добавляем в масляно-шоколадную смесь и тщательно вымешиваем до получения густого однородного теста. В белки добавляем щепотку соли и взбиваем их до устойчивой пены. Как только белки при переворачивании формы перестают выливаться и сохраняют первоначальную форму — прекращаем взбивать. Так как тесто после добавления муки становится очень густым, белки вмешиваем по 1 ст. ложке. Вымешиваем очень нежно и аккуратно, чтобы белки не осели.
Полученное шоколадное тесто делим визуально на четыре части. Одну часть перекладываем в смазанную растительным маслом разъемную форму с антипригарным покрытием. Если у вас такой нет, пеките, в чем привыкли. Только тогда смажьте вашу форму и посыпьте сухарями. Я использую форму диаметром 28 см. Выравниваем поверхность теста. Форму с шоколадным тестом ставим в разогретую до 180є духовку. Духовку желательно не открывать, чтобы торт не «сел». Время выпекания одного коржа - примерно 12 минут. Готовность можно проверить, аккуратно проткнув торт зубочисткой или спичкой — зубочистка должна быть сухой. Сразу вынимаем аккуратно из формы испеченный корж, укладываем на блюдо, ставим печься следующий, а первый прямо теплый промазываем подготовленным джемом. Для этого абрикосовый джем нагреваем до горячего состояния, если вы его готовили заранее, и он остыл. Можно нагревать на водяной бане, чтобы не подгорел. Убираем с водяной бани, добавляем 100 г рома или коньяка, 50 г любого десертного (сладкого) вина, перемешиваем и сразу же смазываем горячим джемом нижний корж, накрываем его средним коржом — тоже пропитываем джемом, далее – третий корж также пропитываем джемом, накрываем верхним коржом, который пропитываем только сладким вином (несколькими столовыми ложками вина сбрызните верхний корж). Если у вас нет рома и коньяка, используйте просто сладкое вино, ликер, хотя это уже будет отступление от классического рецепта. Если готовите для детей, можно использовать вместо спиртных напитков жидкие сиропы, но не очень сладкие, т.к. в торте должны сочетаться вкусы абрикосовой кислинки и шоколада.
Готовим первую глазурь: 100 г темного шоколада ломаем на кусочки и перекладываем в кастрюльку, туда же добавляем 50 г сливочного масла. Растапливаем шоколад на водяной бане, помешивая, или в микроволновке. Покрываем глазурью бока торта, выравниваем их поверхность. Готовим вторую глазурь: смешиваем в кастрюльке 0,5 стакана сахара, 1,5 ст. ложки какао-порошка, ставим на плиту и добавляем 2 ст. ложки молока и 50 г сливочного масла. Доводим до кипения, помешивая. Варим на слабом огне минуты три. Покрываем глазурью поверхность торта. Теперь оставляем его в покое часов на 12, а можно и больше. Торт определите в прохладное место.
Украшаем перед подачей. Здесь исключены какие-либо кремы, мастики и другие украшения, которые исказят вкус классического «Захера». Можно просто украсить торт шоколадной стружкой. Но мы с вами готовим праздничный торт, поэтому предлагаю украсить торт, как это делаю я. Сделайте на торте белую широкую кайму из сахарной пудры, оставив центр темным. Купите заранее широкую белую атласную ленту в магазине тканей. Лентой оберните бока торта и закрепите ее булавкой, которую предварительно продезинфицируйте в кипятке. Центр торта украсьте живыми белыми цветами или одним крупным цветком. Я использовала цветы комнатного эухариса. У этого цветка как раз период цветения. А еще эти цветы можно замораживать. Они прекрасно сохраняются. Только украшайте перед самой подачей. Можно использовать любые неядовитые цветы, составляя из них прекрасные цветочные композиции на тортах. Перед употреблением цветы снимаете. Конечно, на Новый год нам привычнее елочно-игрушечная тема. Но тем и интереснее идея украшения живыми цветами: необычно и изысканно. В Европе это очень модно еще с 2009 года. Шоколадный венский торт «Захер» готов!
По традиции подают торт «Захер» со слегка подслащенными взбитыми сливками и крепким свежезаваренным кофе. А я люблю его с чаем, так как считаю, что кофе не даст вам в полной мере ощутить истинный вкус и аромат торта. Можно добавить в чай молоко или сливки, а можно вообще заварить зеленый китайский чай. И если вы хотите продолжить цветочную тему украшения торта, заварите чай «Драконовы шары», в состав которого входят цветы. Особенно красив «Венок невесты» с жасмином и клевером. Такой чай лучше заваривать и подавать в прозрачных высоких фужерах, чтобы увидеть всю цветочную композицию. Надеюсь, что я убедила вас приготовить такой торт на самый красивый и чудесный праздник.
С наступающим Новым годом! Пусть в вашем доме будет тепло и уютно, пахнет пирогами, яблоками, шоколадным тортом и всякими другими вкусностями.