Фондан или французский тёплый кекс

Прошлым летом, когда мы были в Париже, на десерт за обедом нам подали необычайно вкусное блюдо. Тогда я не знала, как оно называется. Обед входил в стоимость экскурсии, заказан был заранее, поэтому меню мы не видели. Нам сказали только, что подадут блюда французской кухни. На десерт принесли шоколадные маффины (кексы), политые заварным сливочным кремом. Они были горячие! Мы-то кексы подаем остывшими. Но это было не последнее мое удивление по поводу этого десерта. К нему подали десертные ложки. И когда я отделила кусочек, то обнаружила внутри горячий шоколад. Сочетание теплого шоколадного теста, горячего шоколада и нежного крема необычайно вкусно и изысканно! До этого я ничего подобного не пробовала, хотя шоколадные кексы пеку давно.
Приехав домой, я стала думать, как приготовить это парижское лакомство. И так как-то получилось, что сначала я сама воспроизвела это блюдо, а потом нашла несколько рецептов и узнала, что этот французский десерт всемирно известен и имеет интересное название Fondant au chocolat (франц.). Фондан – это особый вид шоколадного маффина (кекса). Его отличительной чертой является жидкая середина, которая находится внутри хрустящей верхней корочки. Известно, что фондан появился на свет благодаря промаху одного из французских поваров. Он недодержал кексы в духовке, и когда гости увидели непропеченную «текущую» середину, заявил, что это новый французский десерт. Несмотря на то, что фондан подается по большей части в дорогих ресторанах и кафе, его реально приготовить дома. Как выяснилось, жидкой середины можно добиться двумя способами: просто ее не пропекать, выдержав нужное время, или положить шоколад внутрь теста перед выпечкой. Я пошла по второму пути, о котором вам и расскажу. Когда освою сама первый путь, тогда поделюсь с вами. Итак, что я изобрела. Сразу хочу сказать, что использовать нужно шоколад только хорошего качества. Растопите в микроволновке 50 г сливочного масла и 100 граммов горького шоколада (плитка «Российского» без добавок, 58 процентов какао), размешайте в однородную массу. Оставьте в теплом месте. Три яйца взбейте с 200 граммами сахара и щепоткой ванилина до кремовой пены. Взбивая, добавьте 100 граммов 30-процентных сливок и 2 столовые ложки холодного кофе (1 чайная ложка растворимого кофе, растворенного в 2 столовых ложках кипятка и остуженного), 200 г просеянной муки, 2 чайные ложки разрыхлителя теста, одну щепотку соли, 4 столовые ложки какао-порошка с небольшой горкой. Теперь, продолжая взбивать, положите в тесто подготовленное масло с шоколадом. Все хорошо взбейте до однородной массы и разложите по силиконовым или бумажным формочкам, которые нужно слегка смазать растительным маслом. Я пекла в силиконовых. Делайте это так: слегка смажьте все формочки маслом (у меня в наборе 12 штук), положите 1 чайную ложку теста в формочку, теперь одну дольку «Российского» шоколада (в плитке 15 долек; получается примерно 22-24 кекса, т.е. нужно для начинки кексов две плитки, значит всего уйдет три шоколадки по 100 г). Дольку слегка утопите пальцем в тесто. Сверху положите еще чайную ложечку теста и прямо пальцем круговыми движениями разровняйте тесто поверх дольки шоколада, чтобы шоколад оказался внутри кексика. Можно положить и по две дольки, тогда жидкой шоколадной начинки будет больше. Все содержимое формочки не должно занимать более 2/3 ее части, иначе кексу некуда будет подниматься. Формочки с кексами установите сразу на противень, прежде чем будете наполнять их тестом и шоколадом. Духовку прогрейте до 180 градусов заранее. Выпекайте именно при такой температуре в течение 18 минут. Достаньте кексы и дайте им чуть остыть, буквально 5 минут (можно поставить на холодное мокрое полотенце или в холодную воду). Аккуратно выньте из формочек.
Подавайте теплыми, полив заварным кремом. Можно украсить цветами фиалок или любыми съедобными цветами, например, настурцией. Есть их не нужно. Они просто для красоты. Любые цветы не используем, т.к. они могут оказаться небезопасными для человеческого организма. Если вы готовите кексы заранее или не съели их сразу, то на хранение положите их в плотно закрывающуюся посуду, предварительно обмакнув верхушку кекса в сладкое или полусладкое вино. Если вина нет, можно просто перед подогревом обмакнуть верхушку кекса в кипяченую воду. Вы уже догадались, что кексы перед подачей нужно подогреть и полить заварным кремом?
Как приготовить заварной сливочный крем? Взбейте в пену 2 яйца с 50 граммами сахара и 2 столовыми ложками муки. Нагрейте смесь из 300 граммов молока и 200 граммов 30-процентных сливок (можно и 10-процентных), смешанную с 50 граммами сахара и щепоткой ванилина. Посуду используйте из нержавейки: в эмалированной сильно пригорает. Когда смесь станет теплой, аккуратно струйкой введите взбитые с сахаром и мукой яйца, постоянно размешивая деревянной лопаткой, не снимая со слабого огня. Доведите крем до кипения, но не кипятите. Как только загустеет – уберите с плиты. Можно сразу поливать перед подачей кексы. Если крем остынет и сильно загустеет, разбавьте горячим подслащенным кипяченым молоком. Только размешайте или взбейте до однородной массы. К фондану французы иногда подают еще шарик сливочного мороженого. Ну вот и все! Вкуснятина необыкновенная! И если вы не были в Париже, приготовив такой десерт, вы обязательно помечтаете о городе любви. А мечты имеют свойство сбываться. Хемингуэй сказал, что Париж – это праздник, который всегда с тобой. А я бы сказала, что ФОНДАН – это праздник, который всегда с тобой. Так устройте дома маленький Париж!