Манты, позы, буузы?

Так вот, манты, позы, буузы – все это традиционные мясные блюда народов Центральной Азии, Монголии, Кореи, Турции, Крыма, Татарстана, Башкортостана, приготовленные на пару в мантоварке из мелко нарубленного мяса, завернутого в тесто. Буузы и позы – это название одного и того же блюда. Аутентичное название, конечно, бурятское – буузы, что в переводе на русский означает «мясо в тесте». Именно их сегодня и будем готовить. 

 

Буузы даже по форме похожи на юрту, жилище бурят и монголов. Манты отличаются тем, что в начинку к мясу можно добавлять картофель, капусту, тыкву. У каждой народности свои традиции. От начинки варьируется и название блюда. Например, уйгуры готовят около 10 видов мант. В том числе и кава-манты. Кава – это тыква, которая кладется в начинку в равных долях с бараниной. Есть еще отличия в способе защипывания теста и его составе. Для поз (бууз) берут только пресное тесто. Манты иногда делают и из дрожжевого. Их чаще всего залепляют наглухо крест-накрест (напоминают конверты) или узелком. В позах, как в юрте, сверху оставляют отверстие, защипывая тесто по кругу. В идеале должно быть 33 защипа. Конечно, сейчас от таких тонкостей отошли. К сожалению, отошли  так, что многие в корне нарушают технологию приготовления настоящих поз. 

Это древнее блюдо. Появилось оно до того, как изобрели мясорубку, и мясо рубили вручную. Поверьте, что вкус у таких поз особенный. Поэтому, если хотите попробовать аутентичную (подлинную) бурятскую кухню, не поленитесь и нарубите мясо. Традиционно в позах использовали жирную говядину, баранину, конину. Сейчас и свинину кладут. Мясо нужно немного подморозить (иначе с ним сложно справиться). Затем я его нарезаю тонкой лапшой и режу ее мелкими кубиками (3х3 мм.). Так же мелко режу репчатый лук. Лука нужно ½ от объема рубленого мяса или даже больше. Это очень важно! По вкусу добавляю соль, молотый черный перец. Можно добавить и чеснок. Еще примерно на каждые 300-400 граммов мяса вливаю 0,5 стакана воды. Кстати, меня учила готовить «правильные» буузы (позы) Ольга  Карташева, которая жила в Бурятии и работала поваром в местном кафе национальной кухни.

 

Это правила приготовления начинки. Переходим к тесту. Существуют два вида раскладки. Недавно я делала в таких пропорциях: 1 яйцо, 250 мл. воды, ½ ч.л. соли, 3 стакана (граненых) просеянной муки. Постепенно всыпьте муку в жидкость, замесите тесто. Еще 0,5 - 1 стакан муки просейте на стол или доску, выложите тесто и руками месите до однородности, пока не уйдет вся мука, упакуйте в пищевую пленку или мешочек и оставьте на столе «отдыхать» минут на 30. Тесто должно получиться мягким, но не липнущим к рукам. Теперь разделите его на «колбаски», которые нарежьте кружочками. Их нужно раскатать так, чтобы серединка была потолще, а края потоньше, и защипать по кругу. Для этого сделайте первый защип большим и указательным пальцем, а потом, двигаясь по кругу, прищипывайте тесто указательным пальцем, как бы присоединяя очередную порцию к большому пальцу. На каждую буузу берут примерно 20 гр. теста и 50 гр. мяса. Я делаю на глаз.  Донышко каждой буузы обмакните в растительное масло, уложите их в пароварку и варите от момента закипания воды не менее 30 – 40 минут. В позных варят 20 минут, если не ошибаюсь. Но там используют фарш, а не рубленое мясо. Буузы едят руками, откусывая сначала бочок и выпивая сок, который щедро польется, если вы сделаете все по рецепту. Помните, что «буузы – давно уж не  просто еда – дружбы народов пример навсегда!»