Ботвинья, свекольник, холодник, ботвинник. Нет, сегодня мы не будем с вами осваивать четыре блюда. Дело в том, что это все названия одного и того же исконно русского летнего супа. Конечно, холодного. Ботвинье примерно 500 лет. А может, и больше. Точно никто не знает. В словаре Академии Российской статья о ботвинье впервые появилась в 1789 году. А в ХIХ веке она вошла в особую моду. Ее обожал А.Пушкин. И на столе русских царей летом ботвинья присутствовала постоянно. Ею угощали иностранных гостей. В стародавние времена умение приготовить ботвинью характеризовало хозяйку. Отсюда и родилась пословица, которую вы прочитали выше.
Несколько лет назад про ботвинью вспомнили и питерские повара. Одна моя знакомая, побывав три года назад в Санкт-Петербурге, рассказывала, что это самое популярное блюдо в кафе и ресторанах и у местного населения, и у зарубежных гостей города. Я тоже решила приготовить ботвинью и не пожалела. Чем-то этот супчик похож на окрошку, но имеет и значительные отличия. Я расскажу вам рецепт, по которому готовила сама. А вообще существует множество вариантов этого блюда. Ботвинья полная подается с отварной красной рыбой (красной не по цвету, а по принадлежности к дорогой рыбе) или кусочками отварной говядины, белого куриного мяса. Ботвинья неполная готовится только из овощей, зелени с добавлением куриных яиц. Кроме той зелени, что использовала я, можно добавлять лебеду, крапиву, щавель, шпинат, огуречную траву (бораго). Есть рецепты с помидорами. Я готовила ботвинью неполную на воде. А можно готовить на домашнем квасе, как это изначально и делали на Руси.
Итак, вскипятите 1,5 литра воды и поставьте охлаждаться. Отварите вкрутую 2 яйца. Промойте и испеките в микроволновке или печи примерно 2-3 картофелины среднего размера и 3 молодые свеклы. По весу у меня было 400 г свежей свеклы. Свеклу и картофель можно и отварить, но в печеных овощах сохраняется больше витаминов. Пока свекла и картофель остывают, налейте в кастрюлю объемом 3 литра 1,5 литра воды и доведите ее до кипения. Пока закипает вода, промойте хорошо ботву от двух свекл (можно и от трех, это зависит от размера ботвы), нарежьте черешки на кусочки шириной 3 мм и положите в кипящую воду. Варите не более трех минут. Затем добавьте в кастрюлю нарезанную зелень ботвы (верхнюю часть). Варите одну минуту. Теперь охладите то, что получилось. Я ставлю кастрюлю в тазик с холодной водой, которую периодически меняю. Пока охлаждается отвар со свеклой, подготовьте остальные продукты.
Печеную свеклу, картофель, яйца почистите и нарежьте маленькими кубиками. Можно складывать все нарезанное в одну посуду. Промойте и нарежьте кубиками 3 свежих огурца среднего размера (я брала по 10-12 см.). Теперь хорошо прополощите под проточной водой, чтобы не попал песок, зелень: 3 листа салата зеленого, по 4 веточки петрушки и укропа, 0,5 пучка зеленого лука. Все порежьте. Теперь все подготовленные продукты сложите в кастрюлю с охлажденным отваром и ботвой свеклы. Добавьте туда 1 чайную ложку готовой горчицы, 2 столовые ложки яблочного уксуса, 4 столовые ложки лимонного сока, немного черного молотого перца, 4 крупных зубчика чеснока, пропущенного через чесночницу, примерно 1,5 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку тертого хрена. Хрена можно класть больше или меньше. Это зависит от того, где его взяли: домашний хрен или из магазина. Из магазина он не такой острый. Хорошо размешайте ботвинью, долейте в кастрюлю до верха подготовленную (охлажденную) кипяченую воду. Но имейте в виду, что ботвинья не должна быть слишком жидкой. Посолите по вкусу. Я положила 2 чайные ложки соли, а потом пробовала и немного еще добавляла соли. Ботвинья должна быть кисло-сладкой, чуть солоноватой и остренькой.
Можно есть сразу, а можно дать часиков пять-шесть настояться в холодильнике. Я выдержать не могла, наелась сразу. Это так вкусно! Только не забудьте заправить сметанкой, которая внесет сливочную нотку в блюдо. А если нравится поострее, можно прямо в тарелку добавить тертого хрена или горлодера. Кстати, если будете свеклу отваривать, а не печь, то нарежьте ее на маленькие кусочки и отварите перед черешками до мягкости, а потом закладывайте черешки и свекольную ботву. Осваивайте новые блюда, экспериментируйте, радуйте себя и своих близких!
Елена АНТИПИНА.
