Секреты дрожжевого сдобного теста

Сегодня я поделюсь с Вами подробным рецептом сдобного дрожжевого теста, из которого я пеку пирожки, пироги и булочки в духовке. Получаются они воздушными, тающими  во рту. Только настроение обязательно должно быть хорошим, когда берётесь за дело.

Итак, сначала делаем опару. Для этого подготовьте 1 неполный стакан сахара (насыпьте до ободка) и 1 килограмм муки высшего сорта. Возьмите кастрюлю объёмом не меньше 4 литров, чтобы было место для подъёма теста. В ней и замешивайте опару. В двух стаканах тёплого молока разведите 50 гр. сырых дрожжей (обязательно свежих), добавьте из стакана 1 столовую ложку сахара и из килограмма столько просеянной муки, чтобы получилась у опары консистенция сметаны. Сейте муку всегда прямо в посуду, где готовите тесто. Так больше сохраняется кислорода в муке, и тесто получается пышным. Размешайте всё, накройте крышкой и поставьте в тёплое место. Пока опара поднимается, растопите маргарин (1/2 пачки в 250 гр.). Лучше брать типа «Домашнего», «Сливочного». Маргарин не кипятите, так как от этого качество теста ухудшается.

Когда опара хорошо поднимется и начнёт уже опадать, добавьте в неё 4-5 свежих яиц, взбитых слегка с одной чайной ложкой соли, оставшийся в стакане сахар. Хорошо вымешайте. Учтите тонкости: яйца промойте и вытрите; если яйца крупные (отборные), достаточно четырёх; если мелкие (1-2 категории), положите пять; соли в чайную ложку набирайте с горкой. Можно положить ванилина на кончике ножа. Но это, если вы будете из теста формовать булочки или пироги со сладкой начинкой. Теперь добавьте ещё просеянной муки, чтобы добиться консистенции сметаны. Всего в тесто уйдёт тот килограмм муки, который вы подготовили изначально. Снова всё хорошо вымешайте и влейте теплый маргарин и 2 столовые ложки растительного масла без запаха. Опять вымешивайте до однородного состояния. В конце просейте в тесто всю оставшуюся от килограмма муку. И…вы уже догадались, месим, месим, месим. Причём деревянной лопаткой или руками. Тесто любит тепло человеческих рук и дерево. Поставьте на расстойку в тёплое место, накрыв крышкой. Тесто должно хорошо подняться не менее 2 раз.

Пока тесто поднимается, приготовьте начинку. Она может быть разной. Я в выходные пекла с капустой и со свежими сливами. Сливы просто мою, делю на две половинки, освободив от косточек. Эти половинки кладу по 4-6 штук на серединку пирожка, подсыпаю ¼ чайной ложки сахара и залепляю пирожок. Если сливы сладкие, можно сахар и не добавлять. При приготовлении начинки из капусты нужно знать один секрет. Обязательно в конце тушения вместе с солью добавьте по вкусу сахар. А ещё есть одна сладкая начинка, которую и подготавливать не нужно. Это мармелад. Просто кладёте в середину одну конфетку и формируете круглый пирожок. Это тесто я использую и для пирога с черёмухой.

Теперь поговорим о тонкостях выпечки такого теста. Для кого-то оно покажется жидковатым. И рука так и будет тянуться добавить муки. Даже не вздумайте это делать. Сразу всё испортите. Тесто воздушным не получится. В тесте только 1 килограмм муки! Чтобы не липло такое тесто к рукам, чаще окунайте руки в муку. Но на разделочную доску много муки не сыпьте, не утяжеляйте тесто. Вот вы сформовали пирожки или булочки, что хотите. Теперь уложите их швом вниз на смазанный растительным маслом противень так, чтобы им было тесновато: на расстоянии 2 см. друг от друга, не дальше. От этой тесноты они будут при расстойке в духовке стремиться вверх. У меня все не входят на один противень. Поэтому я оставшиеся выкладываю на сковороду. Пеку по очереди. Если вы хотите получить изделия более красивые, смажьте их перед выпечкой взбитым яйцом, используя специальную силиконовую кисточку или птичье перо, как делала моя бабушка.

Противень с пирожками поставьте в середину слегка тёплой духовки, градусов на 50-60. И дайте тесту хорошо расстояться прямо в духовке. Когда пирожки распухнут настолько, что займут весь противень и вырастут вверх, сразу ставьте духовку градусов на 210-220 и выпекайте до красивого коричневого цвета. Пока печётся первая партия, вторая уже расстаивается. Поэтому можно будет аккуратно ставить сразу в горячую духовку.  Готовые пирожки будут похожи на противне на один сплошной пирог. Вынимайте их аккуратно, предварительно отделив лопаткой. Может они и не такие ровные и правильные, как из более тугого теста, но такие вкусные, что остановиться невозможно: рука так и тянется за следующим пирожком. Подавать лучше их со сметаной или с топлёным маслом. Да и без всяких добавок они хороши!  Научитесь делать такое тесто, не пожалеете!