Интересное это слово с точки зрения его происхождения. А произошло оно от «расстегивать», потому что расстегай – не что иное как печеный пирожок с дырочкой сверху. С двух концов пирожок защипываем, а серединку оставляем открытой, будто рубашка вдруг на две пуговицы на пузе расстегнулась. Так и кладем пирожок на противень кверху пузом, чтобы начинка не вывалилась. Расстегаи – это достояние русской и украинской кухонь. Возникли они как способ использования остатков от разделки осетровых рыб, то есть начинка изначально была только рыбная, а уже позже появились расстегаи с мясом, грибами и другими начинками. Их подавали в основном к первым блюдам: рыбные – к ухе, с мясом, грибами – к бульонам.
Сегодня я поделюсь с вами своим любимым рецептом. Вкуснятина обалденная!
Сначала делаем опару. Для этого подготовьте один полный стакан сахара (даже с бугорком) и 850 граммов муки высшего сорта. Возьмите кастрюлю объемом не меньше четырех литров, чтобы было место для подъема теста. В ней и замешивайте опару. В двух стаканах теплого молока разведите 70 г сырых дрожжей (обязательно свежих), добавьте из стакана столовую ложку сахара и из отмеренной порции столько просеянной муки, чтобы у опары получилась консистенция сметаны. Размешайте все, накройте крышкой и поставьте в теплое место. Пока опара поднимается, растопите пачку маргарина (250 г). Маргарин не кипятите, так как от этого качество теста ухудшается.
Когда опара хорошо поднимется и начнет уже опадать, добавьте в нее четыре крупных свежих яйца, взбитых слегка с одной чайной ложкой соли (набирайте с горкой), оставшийся в стакане сахар. Хорошо вымешайте. Теперь добавьте еще просеянной муки, чтобы добиться консистенции сметаны. Всего в тесто уйдут те 850 граммов муки. Снова все хорошо вымешайте и влейте теплый маргарин и три столовые ложки растительного масла без запаха. Опять вымешивайте до однородного состояния. В конце просейте в тесто всю оставшуюся муку. Поставьте на расстойку в теплое место, накрыв крышкой. Тесто должно хорошо подняться не менее двух раз.
Пока тесто поднимается, приготовьте начинку. Отварите круглый рис в воде без соли. Понадобится стакан отварного риса (можно положить и 1,5 стакана). Возьмите три баночки консервированной сайры (в собственном соку, хотя можно и с добавлением масла), слейте с нее жидкость (масло), она не используется. Разомните сайру вилкой. Добавьте в нее остуженный рис, 3 сырых слегка взбитых яйца, одну луковицу среднего размера, порезанную мелко. Перемешайте начинку до однородного состояния.
Начинаем лепить расстегаи. Как их формовать, я уже писала в самом начале. Теперь уложите их швом вверх на смазанный растительным маслом противень так, чтобы им было тесновато: на расстоянии 2 см друг от друга, не дальше. От этой тесноты они будут при расстойке в духовке стремиться вверх. Секрет вкусных расстегаев еще в том, что нужно в каждый положить, когда они уже на противне перед установкой в духовку, небольшой кусочек сливочного масла. Лучше масло предварительно подержать в морозилке, чтобы твердые кусочки было легко всунуть в дырочку расстегая. Если вы хотите получить изделия более красивые, сплетите из теста косички и уложите их на места защипывания теста, смажьте расстегаи перед выпечкой взбитым яйцом или сладким чаем, используя специальную силиконовую кисточку или другие приспособления.
Противень с расстегаями поставьте в середину слегка теплой духовки, градусов на 50-60. И дайте тесту хорошо расстояться прямо в духовке. Когда расстегаи распухнут настолько, что займут весь противень и вырастут вверх, сразу ставьте духовку градусов на 210-220 и выпекайте до красивого коричневого цвета. Пока печется первая партия, вторая уже расстаивается.
Елена АНТИПИНА.
