Будем квасить!

Пришло время квасить капусту. Настоящая квашеная капуста – хрустящая, солнечная и душистая, и вкус у нее должен быть не кислый, уксусный, а нежный, пряный. Чтобы она получилась именно такой, нужно брать белые, самые красивые, тяжелые кочаны капусты поздних сортов. А еще нужно быть уверенной, что капуста не напичкана нитратами, иначе она может через несколько дней после посола взяться слизью. Вы ее просто выбросите. Сейчас мы на Луну не смотрим, когда квасим капусту, а в старину считалось: лучшее время для засолки – новолуние. Тогда капуста получается особенно крепкой и хрустящей.

Морковь тоже выбирайте сочную, сладкую. Итак, уберите с кочанов верхние листья. Но не выбрасывайте! Подготовьте на столе поле деятельности, чтобы ничего не мешало. Капусту и морковь промойте. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Кочерыжки тоже сразу не выбрасывайте, так как они могут понадобиться (об этом позже). Морковь очистите и натрите на крупной терке. Моркови не жалейте, она придает готовой капусте золотистый оттенок, а рассолу – сладость. Я кладу примерно на три части капусты одну часть моркови, а то и больше. Смешайте капусту с морковью и добавьте нейодированной соли (от йода капуста размягчается). Здесь есть одно золотое правило, проверенное временем и не одним поколением хозяек: соли должно быть два процента от веса капустно-морковной смеси. То есть на каждый килограмм капусты с морковью нужно положить 20 г соли. Если больше – капуста получится пересоленная, замедлится процесс брожения, если меньше – мягкая и недосоленная. Перемешайте все с солью, немного помните и дайте полежать. Это мы подготовили основу.

Я предлагаю разделить ее на три части, чтобы заквасить сразу по трем рецептам. Первый – с яблоками и клюквой или брусникой. Впервые я попробовала такую капусту на одесском Привозе в 1986 году. Сельские жители привезли на телегах, запряженных лошадьми, бочки огромных размеров, наполненные квашеной капустой с клюквой и антоновкой. Яблоки можно было купить отдельно от капусты. Их вылавливали из рассола и продавали. Я никогда не забуду этот вкус! Причем яблоки нерезаные. Мы же будем резать, так как квасим капусту не в таких количествах. У нас просто нет столько рассола, чтобы вымочились целые яблоки. Если не найдете антоновские яблоки, возьмите любые кисло-сладкие. Промойте их, почистите и нарежьте каждое на 8 долек и положите в подсоленную воду, чтобы не потемнели. Клюква (брусника) и яблоки придадут капусте более тонкий вкус, если взять их из расчета примерно 200-300 г на 1 кг капусты с морковью. Положите ягоду в капусту, перемешайте аккуратно. Можно добавить немного молотой корицы и бутончики гвоздики. На дно чистой эмалированной (стеклянной или деревянной) емкости, в которой будем квасить капусту, положите завернутый в чистую марлевую салфетку кусочек ржаного жареного сухарика. Его можно приготовить из бородинского хлеба в духовке. Накройте сухарик промытым капустным листом, который сняли с кочана в самом начале процесса. Теперь укладывайте, слегка утрамбовывая, полученную смесь слоями: капусту с клюквой и морковью и яблоки до образования горки над краем емкости. Накройте сверху вторым чистым капустным листом и положите деревянный кружок или тарелку. Теперь – груз: ошпаренный и остуженный камень или чистую банку с водой. Только не используйте окисляющиеся предметы. Емкость поставьте в поддон. Иначе выделяющийся сок окажется на столе или на полу.

Со второй частью основы проделываем все то же самое. Только вместо ягоды и яблок положим специи: семена укропа, аниса, фенхеля, тмина, молотой корицы и бутончики гвоздики, лавровый лист. Как правильно их использовать? Лавровый лист нужно промыть (на 1 кг капусты достаточно одного маленького листика). Первые четыре перечисленные мною пряности родственные и различаются лишь оттенками аромата – от нежного, сладкого у аниса до сильного, горьковатого у тмина. Поэтому положите всех специй по небольшой щепотке в кастрюльку, добавьте лавровый лист, залейте небольшим количеством кипятка (1/2 стакана) и дайте постоять до остывания. Все вместе с жидкостью положите в капусту с морковью, перемешайте. Я не могу указать точные пропорции специй. Смотрите сами и пробуйте. Лучше меньше положить, тогда можно и какие-то специи в тарелку при подаче доложить, чем переложить и испортить вкус капусты. Можно положить и не весь набор специй.

Третью часть основы квасим так же, только оставьте ее без всяких добавок. Зато при подаче капуста без приправ дает наибольший простор фантазии. Например, с ней можно сделать салат-разносол: нарезать маринованных огурчиков, грибочков, добавить ложку каперсов, смешать с квашеной капустой и заправить ароматным маслом и хреном. А еще в нее можно просто положить свежую зелень  и масло.

Вот мы подготовили капусту по трем рецептам для закваски. Накройте емкости марлей. Оставьте ее при комнатной температуре под гнетом и наблюдайте за поведением. Сначала появится сок, капуста забродит, появится пена, которую нужно аккуратно снимать в течение двух суток. Затем нужно снять груз и обязательно капусту проколоть шампуром или деревянной лопаткой в нескольких местах прямо до дна емкости, чтобы вышли скопившийся газ и горечь. На это уйдет несколько часов. Можно периодически шевелить эти отверстия, помогая газу выходить. Не пугайтесь, неопытные хозяйки, пахнет этот газ нехорошо.

Если еще нет сильного мороза, можно вынести емкость на балкон. Пусть там «газует». Только марлей накройте, чтобы не пылилась. Когда капуста заквасится, вынесите ее на хранение на холод: балкон, погреб, холодильник и т.д. Большинство хранят квашеную капусту прямо в той емкости, в которой квасили. Одна моя знакомая подала идею перекладывать капусту в пищевые полиэтиленовые пакеты и замораживать в них. Тогда не нужно долбить капусту в баке или ведре, когда она замерзнет. Мешочек занес, оттаял.

Спросите, зачем кочерыжки оставляли? Иногда капуста не очень сочная попадается, плохо сок выделяет. Тогда можно взять кочерыжки, порезать, залить водой, проварить. И использовать остуженный отвар, добавив его в капусту.

Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты сахар. Его можно положить по вкусу сразу при перемешивании моркови с капустой, а можно добавить по вкусу уже при подаче капусты. Капуста по первому и второму рецепту подается с растительным маслом и добавлением сахара по вкусу. Лучше холодненькой! Ну что? Будем квасить?

Елена АНТИПИНА.