Позади вереница праздников. Сделаем перерыв в освоении изысков и приготовим с вами простые, но очень вкусные щи, которые называют «Уральскими». Наверное, их рецепт придумали на Урале. Я была уверена, что этот рецепт знают все хозяйки, но, как выяснилось в процессе общения с некоторыми из них, не все. Поэтому исполняю данное мною обещание и рассказываю, как приготовить эти особенные щи.
Итак, замочите заранее, часов на семь (на ночь) 1/5 стакана промытой перловки. Возьмите сахарную говяжью кость с мясом (мяса граммов 500). Кость должна быть разрублена, иначе она не «отдаст» свой вкус бульону. Положите ее в холодную подсоленную воду, чтобы вода покрывала кость на 3 см. Солите осторожно, так как потом будем использовать кислую капусту, которая принесет с собой в щи соль. Доведите до кипения и варите на совсем малом огне. Если кипение будет бурным, бульон может выкипеть и станет белого мутного цвета, потому что свернется мясной белок. В процессе варки тщательно снимайте пену с бульона. Варить нужно примерно часа полтора-два. Все зависит от возраста говядины: молодая сварится быстрее. Я вообще варю бульоны в скороварке, поэтому процесс идет быстрее, бульон получается наваристым, прозрачным, а мясо мягким. Говяжий бульон вы можете сварить не только из сахарной кости с мясом, но и из говяжьих ребрышек.
Пока варится бульон, подготовим другие ингредиенты. Отварите отдельно в воде без соли размокшую перловку и откиньте на дуршлаг, промойте холодной проточной водой. Я всегда для всех супов перловку отвариваю отдельно и промываю, чтобы избавиться от серой мути, которую перловка приносит в бульон, если ее отваривать прямо в нем. Раскладку я даю примерную, так как все зависит от объема бульона, который вы сварите. Моя раскладка на трехлитровую кастрюлю щей. Теперь нарежьте тонкой соломкой морковь (1 штука средней величины), кубиками средней величины – три свежих помидора, мелкими кубиками - одну большую головку репчатого лука. Морковь, лук и помидоры по отдельности немного пассеруйте на растительном масле. Морковь при пассеровании присыпьте немного сахаром и в конце добавьте чуть яблочного уксуса. Эти добавки сохранят цвет и улучшат вкус моркови. Ничего не пережаривайте и не переваривайте. Эти овощи еще будут кипеть в бульоне. При этом они должны сохранить некоторую плотность.
Затем отварите в небольшом количестве уже готового процеженного бульона кислую капусту (квашеную, свежая и маринованная сюда не годятся), примерно два стакана уже нашинкованной капусты. Капусту варим отдельно из-за картофеля: если варить вместе, картофель или «задубеет» или разварится. Начинаем собирать щи: оставшийся готовый бульон процедите через дуршлаг с мелкими отверстиями или через марлю в кастрюлю, в которой будете доваривать щи, доведите его до кипения и положите четыре средних картофелины, нарезанных кубиками, немного любой универсальной приправы. Когда картофель дойдет до полуготовности, выложите в щи подготовленную перловку, кислую капусту вместе с бульоном, в котором она варилась, пассерованные морковь, помидоры и лук, мясо из бульона, порезанное кубиками. Доведите все до кипения, добавьте порезанную свежую или замороженную петрушку (можно и сухую), черный перец по вкусу. А еще я люблю добавлять немного специи «Карри». Но это на любителя. Поварите щи еще немного, не допуская бурного кипения, до полной готовности овощей. Если нужно, добавьте по вкусу соль, сахар. Я сахар всегда добавляю. Щи должны быть кисло-сладкими, в меру солеными и острыми. Если кислоты не хватает, влейте капустного рассола и доведите щи еще раз до кипения. Вот щи и готовы! Кстати, их можно варить и постные, то есть без мяса, просто на воде, только масла растительного побольше влейте на сковороду при пассеровании овощей. Получается тоже очень вкусно.
Остался последний шаг: налейте щи в теплую тарелку, положите столовую ложку сметаны, присыпьте сверху красным и черным перцем, смесью мелко нарезанной зелени (луком, петрушкой, укропом). Посмотрите и попробуйте, что у вас получилось. Объеденье!
