Салат для небожителей

Это салат с историей. Придумал его в 1893 году метрдотель (лицо, координирующее организацию обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля) нью-йоркского отеля «Вальдорф-Астория» Оскар Чирки, уроженец Швейцарии, который никогда не был поваром. Но это не помешало ему стать автором кулинарной книги «Оскар из Уолдорфа» (вышла в 1896 г.), которая всегда пользовалась большим успехом у желающих научиться готовить. Да не абы что, а блюда, входящие в меню одного из самых дорогих ресторанов Нью-Йорка, в котором пели Элла Фицджеральд и Фрэнк Синатра и который любили посещать Мэрилин Монро, королева Елизавета и Элизабет Тейлор.

 

Изначально салат состоял из яблок, сельдерея и майонезной заправки. После уже Оскар Чирки добавил грецкие орехи, виноград (или изюм) и некоторые хитрости, которые позволили этому рецепту быть востребованным в ресторане по сей день. Сельдерей можно использовать черешковый или корневой. Последний режут соломкой или мелкими кубиками, а черешковый - поперек волокон. Терку не используют! Яблоки также режут соломкой или кубиками вместе с кожурой. На 1 часть сельдерея берут 1,5 части яблок. Например, на 1 стакан нарезанного сельдерея нужно взять 1,5 стакана нарезанных яблок (смеси зеленых кисло-сладких и красных сладких), чуть посолить, приправить горстью грецких орехов и майонезом, украсить виноградом без косточек или распаренным изюмом.  Вы получите простейший вариант салата (запомните эту основу!). Он очень вкусный! И  полезный! Если хотите приблизиться к тому, что подают в нью-йоркском ресторане в наше время и почувствовать себя небожителем, то придется приготовить домашний майонез, а орехи глазировать особым способом.

 

Пойдете более сложным путем – сначала приготовьте майонез и орехи, чтобы сразу заправлять, иначе яблоко и сельдерей потемнеют. Продукты для майонеза нужно заранее достать из холодильника, чтобы они были все одной температуры (комнатной). Это секрет приготовления майонеза. В пару свежих яичных желтков добавьте 1/2 чайной ложки готовой горчицы, щепотку соли, красного перца на кончике ножа (любите поострее – кладите 1/4 чайной ложки) и взбивайте минуты три. Затем, постоянно взбивая, начинайте вливать буквально по капле 1,5 стакана растительного рафинированного масла. Взбивайте, пока не получите соус консистенции густого майонеза. Масло, конечно, шеф-повара используют оливковое высшего качества. Я готовлю домашний майонез примерно с 1990 года. И меня устраивает подсолнечное рафинированное. Хотите получить наиболее аутентичное (т.е.оригинальное, подлинное) блюдо – берите оливковое. Когда соус хорошо загустеет, влейте, взбивая, 1 столовую ложку белого винного уксуса или белого бальзамического уксуса. Будете заменять – тогда яблочным. Количество уксуса можно варьировать. Например, влить 2 ложки. Пробуйте! Майонез должен быть нежным, но с легкой ароматной кислинкой. На порцию, прописанную выше, уйдет примерно 0,5 стакана майонеза. Существует еще одна заправка для этого салата – крем-фрэш. Для получения его в домашних условиях нужно смешать по 3 столовые ложки жирных сливок (30 процентов или выше) и натурального йогурта (без добавок), оставить в теплом месте на сутки или до загустения.

 

Орехи можно глазировать двумя способами. Самый простой: обмакнуть половинки грецкого ореха в растопленный сахар, разложить на пергамент, подсушить в духовке. Второй интересней. Его придумал Дэвид Гарселон – шеф-повар ресторана нью-йоркского отеля. Смешайте специи в равных количествах: молотые паприку, кориандр, кайенский перец (красный жгучий) и фенхель. Семена фенхеля я покупаю в аптеке, так как в наших отделах специй его не найти. И толку. Не найдете – обойдетесь без него. Вот этой смеси нужно взять 0,5 столовой ложки, добавить 0,5 стакана сахара, 1/2 яичного белка и 1 стакан половинок грецких орехов. Все перемешайте и разложите на противень, застеленный пергаментом. Поставьте в духовку (175 градусов) примерно на 20 минут. Или смотрите, чтобы орешки стали более коричневыми, чем были. Думаю, не лишним будет напомнить, что орехи должны быть изначально хорошего качества: не прогоркшие, без посторонних привкусов. Глазированных орехов уйдет на нашу порцию где-то 0,5 стакана. Можно и больше положить.

 

Традиционно это блюдо подают на листьях салата. Чаще используют сорт Айсберг. Можно взять любой крупный лист салата или лист капусты нежных сортов: ранней белокочанной или пекинской.  Хотя Дэвид Гарселон выкладывает прямо на тарелку, но использует формовочное порционное кольцо. Если у вас такого нет, вырежьте цилиндры разного объема из обыкновенных пластиковых бутылок. Они замечательно заменяют эти кольца для салатов. Утрамбуйте без усилий салат в такое кольцо с помощью ложки и аккуратно снимите форму. Украсьте зеленью (петрушкой, кресс-салатом), виноградом, орехами. 

 

Скоро Новый год: выбирайте свой вариант! По всему миру работает сеть отелей «Вальдорф-Астория». Их около тридцати. И в каждом готовят этот салатик с историей. И у каждого шеф-повара свои секреты. Экспериментируйте, но не увлекайтесь! Некоторые, например, пытаются запихать в вальфдорский салат курицу. Может, и вкусно, но это уже другая история. Оскар Чирки нам этого не завещал.