Настоящий салат под таким названием имеет достаточно сложный и дорогостоящий состав. Его придумал французский повар Люсьен Оливье в 60-е годы ХIХ века, который был не только известным в Москве кулинаром, но и хозяином популярного московского трактира «Эрмитаж», расположенного на Трубной площади. Так вот: этот самый Оливье тщательно хранил тайну приготовления салата, попробовать который приезжали со всех волостей. Когда повар умер, все решили, что рецепт утрачен навсегда. И только в 1904 году якобы удалось восстановить рецепт по рассказам и воспоминаниям тех, кто пробовал «Оливье» в исполнении Оливье.
Несколько лет назад я задалась целью приготовить такой салат. Долго бродила по просторам кулинарных книг и Интернета. Единого мнения не нашла. Ингредиенты разнились, но сходство всех рецептов в том, что везде использовано мясо рябчиков, раков, телячий язык, икра паюсная (черная икра, посоленная особым способом) и соус типа майонеза, только собственного приготовления. Кто-то использовал яйца, хотя пишут, что Оливье яйца не добавлял. Я поделюсь своим опытом приготовления «Оливье». Конечно же, из доступных продуктов. Понятно, что паюсную икру, рябчиков и раков мы днем с огнем не найдем в родном Усолье.
Итак, отварите заранее небольшой говяжий язык в слегка подсоленной воде. Примерно за 30 минут до готовности языка добавьте в кастрюлю одну очищенную морковь, луковицу, один черешок сельдерея, лавровый листик и несколько горошин черного перца. Готовый язык сразу залейте холодной водой и через пару минут очистите от верхней кожицы. Бульон процедите. Он пригодится. А овощи из бульона не нужны. Полтора стакана бульона хорошо охладите и процедите, предварительно удалив пленку жира. Одну столовую ложку желатина (проверьте обязательно срок годности, он должен быть свежий) с небольшой горкой смешайте с 1/2 стакана охлажденного бульона и оставьте набухать минут на 40. При работе с желатином никогда не используйте алюминиевую посуду. Когда желатин набухнет, влейте в него оставшийся стакан бульона и нагрейте все до полного растворения, постоянно помешивая. Но не доводите до кипения ни в коем случае! Процедите и вылейте бульон с желатином в противень, поставьте охлаждаться и застывать. У вас получится ланспик. Это мясной желированный бульон, приготовленный со специями и кореньями. В салат порежьте кубиками 1/2 языка. Обжарьте на оливковом масле с добавлением перца и соли одно филе куриной грудки или мясо двух перепелок. Охладите и порежьте небольшими кубиками. 12 крупных (или 36 маленьких) готовых к употреблению креветок разморозьте и быстро обжарьте на топлёном сливочном масле. Крупные креветки после охлаждения порежьте на 3 части. Измельчите один свежий огурец (длинный) и 2-3 маринованных (по 10 см). Все подготовленные ингредиенты смешайте, добавив еще 30 г каперсов. Это такие маринованные цветочные почки каперсового куста. Их можно у нас купить. Заменить ничем нельзя, так как это специфическая пряность.
Не расслабляйтесь: это еще не все. Теперь будем готовить соус. Один желток яйца взбейте миксером с 0,5 чайной ложки соли и 0,5 чайной ложки сахара. Скорость миксера наращивайте постепенно. Теперь капельным способом, не переставая взбивать, но уже на большой скорости, добавляйте стакан растительного масла без запаха (неполный, до ободка). У вас будет получаться эмульсия, похожая на майонез. В конце взбивания положите 0,5 чайной ложки готовой горчицы и 1 чайную ложку столового уксуса. Можно яблочный или винный. Попробуйте соус. Если нужно, добавьте соли, горчицы, уксуса. Делайте по своему вкусу, но не слишком острый. Этим соусом заправьте салат. Можно использовать не весь. Граммов 150 свежих листьев салата промойте, обсушите, нарвите и выложите на блюдо, в центр которого положите «Оливье» горкой. Ланспик нарежьте полосками, кубиками, можно ромбами. Украсьте им салат. А на ланспик выложите 50 граммов икры. Я использовала лососевую.
Вот такой салатик наворотил французский повар по имени Люсьен Оливье!
