Бефстроганов с грибами

Это блюдо русской кухни родилось в России во второй половине XlX века и распространилось по всему миру под названием «бефстроганов» или «говядина по-строгановски с горчицей» («беф» с французского - говядина). Существует несколько версий его появления. Одна из самых распространенных гласит, что блюдо придумал повар графа Строганова, генерал-губернатора Новороссии, который на тот момент был уже в том возрасте, когда не всякое мясо пережевать возможно. Вот и придумал Андре Дюпон (так звали повара) рецепт приготовления говядины «по зубам» графу, слывшему гурманом и придающему особое значение приготовлению пищи. Полюбившимся блюдом старый граф хвастался своим гостям. И, то ли они назвали блюдо в честь графа, то ли граф его увековечил под своим именем, никто доподлинно не знает истины, а только вошло оно в историю кулинарии под фамилией Строганова.

Итак, учимся готовить это историческое блюдо. Очистите и помойте 2 луковицы, нарежьте кубиками. 600 граммов шампиньонов и вешенок промойте, обсушите, нарежьте шампиньоны пластинками, а вешенки полосками. Говядину (500 г) также нужно хорошо вымыть, обсушить и нарезать, поперек волокон, ломтиками толщиной 1 см. Теперь каждый кусочек слегка отбейте тыльной стороной ножа, затем нарежьте полосками длиной 5-6 см. В сотейнике разогрейте четыре столовые ложки топленого сливочного масла и обжарьте слегка лук, добавьте грибы, немного посолите и обжаривайте все до золотистого цвета и выпаривания жидкости. Подготовленное мясо выложите в сотейник (на грибы и лук), помешивая, присыпьте мукой (5 столовых ложек). Затем влейте 50 мл белого или красного полусладкого вина (можно и сухое, но мне нравится сластинка в соусе), 2 стакана мясного бульона. Накройте крышкой и доведите до кипения.
Бульон, конечно, можно сварить из говядины, но я для удешевления рецепта и экономии времени использую говяжий бульонный кубик: развожу один на два стакана кипятка. Теперь огонь уменьшите, добавьте 250 мл сметаны, черный молотый перец по вкусу и 2 столовые ложки (без горки) готовой горчицы. Не бойтесь класть ее в соус. Это один из секретов приготовления мягкого мяса. Кстати, перед запеканием кусок мяса натирают сухой горчицей на ночь, и оно размягчается.
Когда положили все ингредиенты, перемешайте, добавьте соль по вкусу, если нужно. Накройте блюдо крышкой и тушите на небольшом огне 30-40 минут. Я недавно готовила, так тушила всего 15 минут, так как использовала молодую говядину.
Кстати, изначально блюдо готовили без грибов. Добавляли в сметанный соус немного томатов (на 1 стакан сметаны примерно 1 столовую ложку томатной пасты). Вы тоже можете придерживаться исторического рецепта.
Елена АНТИПИНА.