Считается, что под водку идут только холодные закуски, например, соленые огурцы, селедка, грибы, колбаска и еще много чего. Но давайте вспомним слова профессора Преображенского из знаменитого булгаковского «Собачьего сердца», который считал, что «холодными закусками и супом закусывают только не дорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». И сегодня я предлагаю вам специально для праздничного стола одну из таких горячих закусок – «Жюльен с грибами». Слово это французского происхождения и обозначает буквально способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, который дает наиболее нежную консистенцию блюда и ускоряет процесс его приготовления. Блюдо «Жюльен с грибами» – это мелко нарезанные грибы в соусе «Бешамель» под сыром. На самом деле все очень просто. И главное – не избито. Согласитесь, что мало кто готовит жюльен. А между тем, это очень вкусное блюдо.
Промойте 250 г вешенок (одна подложка) и одну луковицу. Нарежьте грибы тонкой соломкой, лук – мелко. Можно использовать шампиньоны, но у нас купить эти грибы хорошего качества практически невозможно. Также годятся и лесные грибы (маслята, подосиновики, подберезовики), но их нужно перед жаркой отварить. Вешенки не требуют предварительного отваривания. На разогретой сковородке смешайте немного сливочного и растительного рафинированного масла. Положите в масло один зубчик чеснока, разрезанный на четыре части. Подержите его на сковороде одну минуту и удалите. В этом ароматном масле слегка потомите лук (не зажаривайте!), добавьте грибы и жарьте их минут пять на хорошем огне до выпаривания жидкости. Накройте сковородку крышкой, убавьте до минимума температуру и еще потомите грибы минуты три.
Теперь влейте 200 мл. сливок (жирность 10-20 процентов), размешайте. Температуру прибавьте. Пока сливки закипают, нарежьте очень мелко 1/2 зубчика чеснока. Теперь через сито всыпьте в грибы одну столовую ложку муки (без горки), сразу перемешайте. Только сейчас посолите и поперчите по вкусу, добавьте чеснок. Перец лучше использовать свежемолотый. Подержите еще минуту на плите и разложите получившуюся массу в кокотницы (это очень маленькая порционная кастрюлька с длинной ручкой). Если нет кокотниц, можно использовать силиконовые формочки для кексов. Из этой раскладки получается 4 порции, то есть нужно 4 кокотницы или формочки. В крайнем случае, можно нарушить требования подачи жюльена и выложить массу в любую небольшую форму для запекания. Сверху хорошо посыпьте жюльен тертым сыром («Чеддер», «Сметанковый» и т.п.). Уходит примерно 50 г. Поставьте в горячую духовку на несколько минут, чтобы сыр расплавился и слегка подрумянился. Подавайте блюдо горячим прямо в кокотницах или формах. Вы можете основу жюльена приготовить заранее. А уже непосредственно перед подачей на стол запечь с сыром.
Существует множество рецептов жюльена с использованием курицы, яиц и морепродуктов. Но способ приготовления один. Пробуйте, экспериментируйте! Приглашайте гостей и удивляйте их. «Славьте очаг!» - любил повторять Михаил Булгаков, которому довелось жить не в самое спокойное и сытое время, но, несмотря на скромный быт, он обожал принимать гостей. И был в этом большим мастером.
