Украинский борщ

Понятия «борщ», «сало» и «Украина» неразделимы, как понятия «блины» и «Россия». Такой борщ, как на Украине, больше не варят нигде. Он просто нежизнеспособен на других географических территориях. Иногда я думаю, что если бы не было борща и сала, Украина вымерла бы физически как страна, а украинцы – как нация. Такие выводы мне позволяет сделать то обстоятельство, что некоторое время я жила в этой в недалеком прошлом союзной республике, а точнее - в Мелитополе и Одессе. На улице, в магазине, возле дома, в автобусе и даже в поликлинике, да и вообще, где угодно, можно услышать: «Пошла борщ варить», «Борщ закончился, пойду на рынок за продуктами для борща» и т.п. Такое впечатление, как будто, если в доме закончился борщ, то все сразу умрут с голоду и жизнь закончится.
Приготовление украинского борща занимает немало времени. Если учитывать время, потраченное на покупку продуктов для борща, то полдня уйдет. Но его не готовят на один день. Минимум на три, четыре дня.
Хотите приготовить украинский борщ? Тогда начинаем, но будем обходиться теми продуктами, которые есть в Сибири. А в следующем году обязательно посадите на своих фазендах борщевой сорт свеклы и заготовьте свой сок из помидоров или сделайте, как я: помидоры перекручиваю на мясорубке и замораживаю в полиэтиленовых пакетах сразу по литру, а зимой – в борщ или в солянку, куда хотите.
Итак, отварите заранее немного фасоли (примерно 1/2 стакана). Промойте ее холодной кипяченой водой. Вымойте горсть крупного мясистого чернослива без косточек (штук восемь). Залейте его на час водой, еще раз промойте, чтобы не попал песок, и нарежьте мелкой соломкой. Возьмите сахарную говяжью кость с мясом (мяса граммов 500). Кость должна быть разрублена, иначе она не «отдаст» свой вкус борщу. Положите ее в холодную подсоленную воду, чтобы вода покрывала кость на три сантиметра. Доведите до кипения и варите на совсем малом огне час. Если кипение будет бурным, бульон может выкипеть и станет белого мутного цвета, потому что свернется мясной белок. В процессе варки тщательно снимайте пену с бульона. Через час добавьте в бульон свиные ребрышки, слегка обжаренные в небольшом количестве подсолнечного масла (штук пять). Кстати, на Украине не используют при приготовлении борща рафинированное масло. Берут масло, которое ароматно пахнет семечками подсолнуха. Еще поварите минут 30, а затем положите четыре небольших куриных бедра. Можно положить и другие части курицы, но в бедре есть и косточки, и мясо, и в меру куриного жира. Варите бульон еще минут 20. Вообще время я указываю примерно. Ведь оно зависит от «возраста» мяса: чем моложе – тем быстрее варится. Пробуйте и определяйте, сколько времени варить. Да, и не забывайте, что все продукты нужно тщательно промывать перед приготовлением.
Пока варится бульон, подготовьте другие продукты: нарежьте (не иначе) тонкой соломкой свежую капусту (1/4 часть небольшого вилка), морковь (1 шт. средней величины),1 свеклу средней величины, 1 сладкий перец, кубиками – 4 картофелины, мелкими кубиками - одну небольшую головку репчатого лука. Морковь, свеклу, перец по отдельности немного пассируйте на подсолнечном масле. Морковь и свеклу при пассировании присыпьте немного сахаром и в конце добавьте чуть яблочного уксуса. Эти добавки сохранят цвет овощей и улучшат вкус. Ничего не пережаривайте и не переваривайте. Эти овощи еще будут кипеть в бульоне. При этом они должны сохранить некоторую плотность. Вы варите борщ, а не кашу.
Лук в борще – это особый случай. Его обжаривают на сале. Берут свиную грудинку, режут кубиками 1,5 на 1, 5 см. Немного подтапливают ее на сковороде. И в этом жире жарят лук для борща, предварительно выкладывая шкварки из сковородки. Если их не переложить со сковороды, они вытопятся, станут сухариками, а этого допустить нельзя. Шкварки в борще должны быть одновременно поджаристыми сверху и мягкими внутри.
А теперь достаньте кости и мясо из бульона, удалите пену, положите в него капусту, поварите три минуты на небольшом огне. Затем положите все подготовленные продукты. Перечислю их, чтобы вы чего-то не забыли: свеклу, морковь, картофель, лук, сладкий перец, чернослив. Доведите до кипения, если нужно, добавьте по вкусу соли, поварите на небольшом огне еще три минуты и добавьте подготовленную заранее фасоль и мясо из бульона, порезанное кубиками. Свиные ребрышки можно положить обратно в борщ целиком, не срезая мяса. В конце приготовления положите шкварки, мелко порезанную зелень (я люблю добавлять только петрушку, остальную зелень использую в свежем виде), острый красный перец (кусочек или молотый), черный перец горошком, совсем небольшой лавровый листик, чайную ложечку сахара и влейте натуральный томатный сок (несоленый). Вместо сока можно использовать помидоры, прокрученные на мясорубке. Но с них нужно снять кожицу. Для этого залейте промытые помидоры кипятком, дайте постоять одну минуту, слейте воду и легко снимайте кожицу. Томатов надо столько, чтобы они составляли 1/3 объема борща. Одну часть по объему влейте томатного сока или перекрученных помидоров. Затем влейте две столовые ложки яблочного уксуса. Прокипятите все одну минуту, пробуйте и, если нужно, добавляйте соль, сахар, перец, уксус. Здесь уже работают ваши вкусовые рецепторы. Борщ должен быть кисло-сладким, в меру соленым и острым. Время приготовления можно увеличить, если овощи не совсем готовы. Вот борщ и готов! А теперь проверьте, стоит ли в нем ложка. Может, вы любите пожиже, а украинцы любят погуще. Но это еще не все.
Борщ на Украине, если по всем правилам, подают не с хлебом, а с чесночными пышками. О том, как их приготовить, читайте в следующем номере.
Чесночные пышки
Приготовить их несложно. Вымойте тщательно 1 сырое яйцо, разбейте его в кастрюльку и взбейте деревянной лопаткой, добавив Ѕ чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара. Смешайте в одном граненом стакане теплые молоко и воду в пропорции 1:1. В этой жидкости разведите ј палочки сырых дрожжей (20-25 гр.) Смешайте с яйцом и просейте прямо в кастрюльку столько муки, чтобы тесто получилось консистенции густой сметаны. Влейте 2 столовые ложки растительного масла. Тесто тщательно вымесите, накройте крышкой, чтобы не забыгалось, поставьте в теплое место и дайте подняться, обомните и дайте подняться еще раз. Вы понимаете, что тестом для пышек также нужно заниматься, пока варится бульон. Тесто выкладывайте чайной ложкой на сковороду в хорошо разогретое нерафинированное растительное масло. Масло должно покрывать пышки на Ѕ. Осторожно: не перегрейте масло, пышки внутри могут быть сырыми. А если масло будет недостаточно горячим, пышки напитают много жира. Это тоже плохо. Сковороду можно накрыть крышкой. Так пышки лучше прожарятся. Но не забывайте переворачивать. Выложите их сначала на тарелку, покрытую салфеткой, чтобы «ушел» лишний жир. Потом переложите на чистую тарелку. Очистите головку чеснока. Ѕ головки разомните в деревянной ступке. Можно, конечно, и через металлическую чесночницу пропустить, но вкуснее из деревянной ступки. Выложите чеснок в мисочку и добавьте 0,5 стакана холодной кипяченой воды. Размешайте и дайте настояться минут 15. Облейте пышки равномерно чесночной водой, чтобы на все попало. Оставшийся чеснок подайте отдельно: вдруг кто-нибудь любит с борщом еще и чеснок вприкуску. Чесночную воду приготовьте заранее, чтобы не ждать 15 минут, иначе пышки совсем остынут. А подавать их лучше теплыми.
Остался последний аккорд: налейте борщ в теплую тарелку, положите столовую ложку сметаны (на Украине предпочитают домашнюю жирную), присыпьте сверху красным и черным перцем, смесью мелко нарезанной зелени (луком, петрушкой, укропом, можно добавить базилик, кресс-салат, который имеет вкус горчицы). Положите немного шкварок. Подайте к борщу чесночные пышки.
Посмотрите, что у Вас получилось.
Вот она картинка: на ярко красной глади борща переливаются горошины янтарного жира, посреди тарелки - горка сметаны, присыпанная перцем, мелко резанными зеленым луком, укропом и петрушкой. Аппетитно смотрятся хрустящие сверху и мягкие внутри шкварки. А рядом на пирожковой тарелочке лежат горкой жареные пышечки, хорошо сдобренные чесночной водой. От всего этого идет пар и по всей кухне растекается умопомрачительный аромат борща и чесночных пышек. Это запах семейного очага, уюта, добра и любви к своей семье и к жизни вообще. До новых встреч