Вроде бы ассортимент соленой рыбы в магазинах и на рынках в наше время большой. А пойди, купи вкусную! Не тут-то было! То «ржавая», то сухая, то пересоленная. Поэтому мы редко покупаем соленую рыбу. Берем свежую или замороженную и солим сами.
Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, скумбрию, омуль и другую рыбу. Перед посолом особое внимание уделите проверке рыбы на наличие паразитов и их личинок. В основном их хорошо видно в области живота рыбы. Такую рыбу в малосольном виде употреблять нельзя. Лучше подвергать тепловой обработке. Существует множество способов посола рыбы. Начну с традиционного, про который писали еще в советские времена в кулинарных книгах.
Промытую и разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью (из расчета 50-200 г на 1 кг рыбы) и сахаром (из расчета 10-40 г на 1 кг рыбы). Понятно: чем меньше соли используете, тем более малосольной будет рыба. На пергаментную бумагу или пищевую пленку укладывают слой филе кожей вниз, сверху – слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу нужно завернуть и поместить под гнет в холодильник. Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов после засолки, а крупная – на следующий день. Перед подачей на стол рыбу можно посыпать душистым молотым перцем. Это ее лучший «друг».
Теперь я поделюсь с вами скорым способом посола рыбы. Очистите и промойте рыбу (чаще солю так скумбрию, сельдь, кету), разрежьте на кусочки шириной примерно 3 см. Уложите кусочки рыбы в миску, пересыпая круто солью. Пропорций нет. Много соли сыпьте. Добавьте немного сахара (на две скумбрии беру где-то одну столовую ложку сахара). Накройте тарелкой и поставьте сверху гнет. Оставьте на час при комнатной температуре. А лучше попробуйте, что получилось, через 50 минут. Кусочек рыбы прополощите холодной водой прямо под краном и попробуйте на соль. Если для вас соли достаточно, промывайте всю рыбу. Если мало, дайте еще минут 10 постоять с солью. Солила так недавно скумбрию. Вкуснотища необыкновенная! Малосольная, нежная, жирненькая. Первые два кусочка ела прямо без хлеба и картошки. Такую скумбрию можно использовать в салаты вместо дорогой форели («Цезарь» с рыбой). Кстати, цена замороженной скумбрии в магазине чуть ли не в два раза выше, чем на оптовке. Такую рыбу можно сложить в банку, добавить немного репчатого лука, нарезанного полукольцами, лавровый лист, душистый молотый перец и чуть растительного масла. Но более двух дней лучше не хранить, даже в холодильнике.
Еще один хороший рецепт посола. Рыбу подготовьте, как в предыдущем рецепте. Сложите в банку. Подготовьте рассол: вскипятите один литр воды, в который положите две столовые ложки соли, 1/2 столовой ложки сахара, лавровый лист, несколько штук гвоздики и перца горошком (черного и душистого). Рассол остудите и залейте им кусочки рыбы, закройте банку крышкой и поставьте в холодильник на сутки. Рыбка готова!
Еще хочу рассказать вам, как можно разнообразить подачу соленой рыбы. Предлагаю рецепт сельди под сметаной с яблоками. Филе двух соленых сельдей среднего размера без кожи и костей нарежьте кусочками наискосок. Филе крепко соленой сельди следует вымочить в холодном молоке. Два кисло-сладких яблока с плотной мякотью очистите от кожицы, удалите сердцевину, натрите на терке с крупными отверстиями, соедините с нарубленным кубиками репчатым луком (1 луковица), сметаной (1/2 стакана), солью (по вкусу), сахаром (по вкусу), соком 1/4 лимона и перемешайте.
Нарезанную кусочками сельдь выложите в селедочницу, залейте сметаной, смешанной с яблоками и луком, а затем украсьте зеленым луком и веточками зелени петрушки. Удивите этим блюдом гостей! Ведь приготовить – большого труда не составит. А пробовали его немногие.
Елена АНТИПИНА.
