Сейчас идет сезон леща. Его можно купить на рынке свежего. Ну, или самим поймать. Сегодня я принесла с рынка трех наисвежайших крупных лещей. Пока один запекается в духовке, хочу поделиться с вами любимым рецептом ухи из этой рыбы. Именно домашней ухи, потому что рыбацкая уха, то есть приготовленная у реки на костре, отличается по технологии приготовления.
На Руси в древности «ухой» называли все супы. И продолжалось это до начала ХIХ века. Сейчас уха – это рыбный суп. И готовят его в разных местностях по-разному и из разных продуктов. Конечно, главный ингредиент – рыба. А остальное? Кто во что горазд! На Севере (и на русском, и в странах Скандинавии), например, уху готовят с использованием молока. Кстати, очень вкусно! Как-нибудь напишу рецепт. А на юге (русском и украинском) в уху кладут помидоры. Я пробовала на побережье Азовского моря уху из осетрины с помидорами.
Сегодня мы будем готовить уху из леща, которого нужно предварительно очистить и тщательно промыть. Голову, хвост и плавники не выбрасывайте: они нужны для навара. Содержимое живота удаляйте осторожно, чтобы не лопнул желчный пузырь, иначе все испортите. Желчную горечь удалить практически невозможно. Из головы обязательно удалите жабры. Нарежьте леща крупными кусками и положите в холодную воду. Это важно, чтобы получить крепкий рыбный бульон. Воды наливайте столько, чтобы покрыла на 1 см рыбу, не более. Например, на трехлитровую кастрюлю я беру двух крупных лещей. Посолите воду по вкусу. Теперь возьмите луковицу среднего размера, промойте, но не очищайте, надрежьте крест-накрест и опустите в бульон прямо с кожурой целиком. Доведите до кипения и варите рыбу 15 минут, не допуская крутого кипения, иначе бульон станет белесым и некрасивым.
Рыбу достаньте, положите остывать, чтобы ее можно было отделить от костей. Луковицу тоже достаньте. Бульон процедите, снова поставьте на плиту. Положите в него эту же луковицу, пригоршню хорошо промытого пшена (чуть меньше 1/2 стакана) и варите до полуготовности пшена. Пока уха варится, промойте, очистите и порежьте одну морковку и одну небольшую луковицу. Обжарьте их в небольшом количестве растительного масла. Теперь положите в уху три порезанных картофелины, лук и морковь, лавровый лист, несколько горошин душистого перца. Именно этот перец «дружит» с рыбой. Варите до готовности овощей и крупы. Луковицу в «мундире» и лавровый лист удалите из кастрюли. Передержанный лавровый лист может дать горечь блюду.
Это еще не все. Заранее подготовьте, если захотите, деревянную сухую лучинку. Лучше из березы. И когда уха готова, лучинку подожгите, дайте ей немного погореть, затушите и тут же опустите лучинку в уху на одну минуту. Этот прием дает эффект ухи у костра. И это еще не все. Когда процесс приготовления ухи будет подходить к финалу, подготовьте 50 граммов водки. И сразу после лучины вылейте водку в уху и быстро накройте ее крышкой. Пусть постоит минут 15.
Теперь размешайте ушицу и подавайте, предварительно только разберите отваренную рыбу на кусочки без костей. Аккуратно! Не делайте из нее кашу. Кусочки рыбы разложите по тарелкам. Залейте ухой, посыпьте порезанной зеленью укропа, петрушки, лука, молотым перцем.
Этот рецепт я услышала в «Смаке» 20 лет назад от известного актера Пороховщикова. Вот по нему уху все эти годы и варим. Только не всегда лучина есть. В отличие от водки. Приятного аппетита!
Елена АНТИПИНА.
