Архангельские козульки

Так называются традиционные рождественские пряники, которые выпекают на русском Севере. Рецепт этот редкий, по крайней мере, в Сибири такого никто не знает.
Привезла я этот рецепт именно с Севера. Для меня очень важно, что не только рецепт мне подарили, но и мастер-класс показали, то есть я присутствовала непосредственно при приготовлении этих пряников. А колдовала над ними мама Андрея Щукина, нашего друга семьи, который и сейчас живёт в городе Мончегорске Мурманской области. Она коренная жительница Архангельска, красивого старинного северного города.
Это не просто пряники. Они имеют свою историю.
Рецепт был придуман ещё несколько веков назад поморами. Кто не знает – так называли народ, проживающий на русском Севере в районе Архангельска. Основным занятием поморов была ловля рыбы в Белом море. Мужчины надолго уходили в море, а роль женщины заключалась в ведении хозяйства, воспитании детей и ожидании мужа с моря.
Так вот пряники, о которых я рассказываю, и были любимым лакомством рыбаков. Не только потому, что они вкусные. Уважали их за особые качества: дело в том, что эти пряники очень долго не теряют своего вкуса, не портятся (только храните при доступе воздуха). Они могут подсохнуть или высохнуть совсем, но только вы обмакнёте их в жидкость, тут же станут мягкими. Именно эти пряники жёны поморов пекли и складывали в проветриваемые деревянные бочки, собирая мужей в плаванье, на рыбалку, которая могла длиться месяцами и дольше.
Уже позже архангельские козульки или козули, так их ещё называют, стали праздничными пряниками. Наверное, в благодарность этому прянику, поморы стали печь козули на Рождество, главный для христиан праздник, используя замысловатые формы, украшая пряники так, что каждый – произведение искусства.
Пряники дарят друг другу на Рождество. Пекут их много (по рецепту 8 стаканов муки), хватает и на подарки, и самим полакомиться. Но один пряник оставляют. Он является оберегом семьи, дома в течение всего года, до следующего Рождества. Пряник стоит в шкафу, за стеклом весь год. Когда отмечают Рождество, первым съедают именно этот пряник, а потом уже кушают свежие. А новый пряник отправляется в шкаф до следующего Рождества. Наверное, это здорово, когда взрослые люди верят в сказку, в чудесный пряник, защищающий дом от всех бед и невзгод.
Ну что? Я заинтересовала вас? Давайте попробуем испечь эти замечательные пряники на Рождество. Если вы хотите получить много пряников, делайте на полную порцию. Если нет, то на половину порции.
Возьмите алюминиевую кастрюлю, положите в неё 1 стакан сахара и пережгите его до темно-коричневого цвета. Температуру плиты уменьшите. Затем влейте 2 стакана кипятка. Будьте осторожны! Вы наливаете в кипящий сахар кипящую воду, поэтому на руки наденьте перчатки или возьмите большие прихватки, чтобы не обжечься. С огня не снимайте! Всыпьте 2 стакана сахара. Всё вскипятите и остудите примерно до 40-50 градусов. В массу положите, когда она ещё горячеватая, 100 граммов сливочного масла или маргарина, чтобы растаял (это по оригинальному рецепту, я кладу 150-200 граммов, чтобы пряники получились мягче). Также уже в тёплую массу положите 2 чайные ложки без горки питьевой соды, 1 чайную ложку корицы, по ¼ чайной ложки гвоздики молотой, имбиря, кардамона, куркумы (шафрана). Можно добавить на кончике ножа ванилина и молотого мускатного ореха.
Всё тщательно перемешайте и постепенно введите 7,5 стаканов муки высшего сорта: просеяли 1 стакан прямо в массу – вымешали деревянной лопаткой, и так дальше все 7,5 стаканов. А половину стакана используете для раскатывания пряничного теста. Тесто должно получиться консистенции пластилина. Если чувствуете, что жидковато, смотря какого качества мука, добавьте ещё немного муки из восьмого стакана.
Тесто вымесите и раскатайте чуть тоньше одного сантиметра. Вырезайте пряники любой формы и размера: на что фантазии хватит. Разложите на смазанном слегка растительным маслом противне на расстоянии 5 мм. друг от друга. Выпекайте в хорошо прогретой духовке при 200 градусах. Пекутся пряники быстро. Не пересушивайте их. Проверяйте готовность зубочисткой: проткните, выньте зубочистку и посмотрите, не осталось ли сырого теста на ней.
Покройте глазурью, хотя это не обязательно в будничной кулинарии. А на праздник не поленитесь! Один стакан сахара залейте ½ стакана воды. Кипятите на слабом огне до средней густоты примерно 20 минут. Не переварите, иначе масса закарамелизируется. 1 яичный белок взбейте до хорошей пены и постепенно введите в горячую массу, постоянно взбивая, до охлаждения. Для отбеливания глазури добавьте несколько капель уксуса или лимонной кислоты. Если будете подкрашивать пищевыми красителями, свекольным соком, то отбеливать не нужно. Я это тесто также использую для приготовления пряников на День Святого Валентина. Форму использую, конечно, в виде сердца. Напекаю много маленьких сердечек и одно большое. Покрываю их белой глазурью, а потом фантазирую, используя надписи цветной глазурью, посыпку разных видов, мак и т.д. Получается замечательный подарок в виде нарядного пряника!
Приятного Вам аппетита и радости тем, кого будете угощать! Наслаждайтесь великолепным ароматом. И пусть он станет для вашей семьи признаком Рождества, как запах мандаринов в новогодние праздники. Пусть в ваших семьях зародятся новые традиции. С Рождеством Христовым! И до новых встреч!