К блюдам из говяжьих почек отношение у людей разное. Мой опыт общения позволяет сделать вывод, что причина непопулярности этих блюд в неумении их готовить. Конечно, все, кто хоть как-то изучал анатомию, помнят, к какой системе живого организма относятся почки. Это многих и останавливает. А зря! Если не верите мне, спросите у медиков, и они подтвердят, что наш любимый деликатесный говяжий язык, как, впрочем, и любой язык, гораздо «грязнее» почек. Ведь в рот всякую гадость тащим. А про стоимость и говорить нечего. А вот почки подешевели. Я недавно купила их по 85 рублей за килограмм. Три крупные почки вытянули на 109 рублей. Их было достаточно, чтобы приготовить ужин на семью из четырех человек. Рис на гарнир я не считаю. Это тоже небольшие затраты. И блюдо из почек мы потребили за два ужина. И чем не антикризисное блюдо? Дешевле «бешеных» грибов! Только настройтесь немного повозиться.
Возьмите три крупные говяжьи почки. Покупать их лучше охлажденными, чтобы видеть качество. Почки не должны быть темными и покрытыми жиром. Лучше с вечера нарезать почки на кусочки помельче. Внутренняя часть почек не используется. Это жир и протоки. Эта «вкуснотища» достается нашей собаке. То есть режем только красно-коричневую часть почек. Уже нарезанные почки тщательно промываем холодной водой и заливаем их опять же холодной водой. Оставляем на ночь. Если залили за несколько часов до сна, то можете несколько раз эту воду поменять. Утром снова тщательно промойте, залейте водой. И так раз шесть примерно через 30 минут. Это делаем, чтобы удалить из почек то, что через них протекает. Я стараюсь с этой процедурой сочетать какую-нибудь работу на кухне: пока в шкафчиках порядок наводите, и почки промываете.
Перед тем, как начинать готовить непосредственно блюдо из почек, слейте холодную воду, еще их прополощите и залейте кипящей водой. Запах пусть вас не пугает. Готовое блюдо так не пахнет. Кстати, если вы никогда не готовили почки, будьте готовы к тому, что они имеют свойство увеличиваться и уменьшаться в размерах прямо на глазах: от холодной воды разбухают, а от горячей и вообще тепловой обработки - резко скукоживаются. Теперь разогрейте в глубокой сковороде немного растительного масла и выложите в него подготовленные почки. Их станет гораздо меньше. Зато жидкости в сковороде будет очень много. Ничего не выливайте! В этой жидкости и кипятите почки, не накрывая крышкой. В это время подготовьте лук и морковь: промойте, очистите и нарежьте, как хотите, но не слишком крупно. Как только жидкость практически выпариться, влейте в почки 1/2 стакана полусладкого красного вина. Но это не обязательно, если вы хотите удешевить блюдо. Вкус не пострадает. Тушите в вине под крышкой минуты две-три. Добавьте овощи, немного любой универсальной приправы с сухими овощами, кореньями (с солью) и тушите уже под крышкой. Минуты через три положите одно очищенное и порезанное кубиками яблоко, 1/2 чайной ложки специи «Карри», столовую ложку соевого соуса, молотый перец по вкусу. Размешайте и тушите еще несколько минут до полуготовности моркови. Последний штрих: заправьте блюдо нежирной сметаной (200-300 г, жирность 15-20 процентов), двумя столовыми ложками майонеза и влейте 1/2стакана подогретого молока, чтобы соус стал пожиже. Так он лучше будет пропитывать гарнир. Почему подогретое молоко? Если в любые мясные горячие блюда вливать что-то холодное, мясо становится более жестким. Поэтому лучше смешать теплое молоко со сметаной, а потом положить все это в почки. Если нужно, добавьте соль. Потушите почки на небольшом огне минуты две, снимите с плиты и дайте настояться минут 15. Подавайте с отварным рисом или макаронными изделиями. Поверьте, это очень вкусно. Некоторые любители считают, что вкуснее мяса. Особенно если учесть, сколько сейчас оно стоит. Так что отправляйтесь за почками. Кстати, пишу про говяжьи почки, потому что люблю их больше, чем свиные. А вы можете и свиные готовить, если их уважаете.
Приятного аппетита!
Елена АНТИПИНА.
