Сагудай по-байкальски

Сагудай или сугудай? Не знаю точно, но в языке какого-то северного народа есть глагол «сугудать», что означает «есть сырую рыбу». Будем называть это блюдо так, как его называют на Байкале - сагудай. Не знаю, как вы, а я обожаю это блюдо и никогда не могу им наесться: не так часто мы бываем в Листвянке, да и цена на него кусается. Отдашь рублей 200, а в коробочке рыбки на один зуб. Поэтому я решила научиться готовить сагудай. Сложного ничего нет.

Подготовьте посуду из неокисляющихся материалов, так как будет кислая среда. Сначала очистите и порежьте тонкими полукольцами крупную луковицу. Лук залейте кипятком. Пусть он постоит, пока вы возитесь с рыбой. Эта процедура удалит лишнюю горечь из лука. По правилам сагудай готовят из абсолютно свежей сырой рыбы. У нас это прежде всего омуль. Рыбу нужно хорошо промыть, снять кожу, тщательно очистить от всех костей и всего несъедобного, порезать на небольшие кусочки: квадратиками 1,5 на 1,5 см или полосочками шириной 0,5 см. Примерно должно быть 400 г нарезанной рыбы. Сагудай делают по вкусу. Точных пропорций нет. Главное условие: рыбка должно быть совсем малосольной. Теперь откиньте лук на дуршлаг и ополосните холодной кипяченой водой. Дайте жидкости стечь. Лук выложите в рыбу, перемешайте, накройте крышкой и пусть постоит минут 15 в холодильнике, чтобы рыбка пропиталась луковым соком и охладилась. Поперчите и чуть-чуть посолите сагудай, добавьте примерно 1 столовую ложку растительного масла и сок 1/2 лимона. Вместо лимона можно использовать столовый уксус (не эссенцию!) по вкусу. Кстати, перец лучше взять свежемолотый. Он более ароматный. Хоть раз попробуете свежемолотый – больше не захотите пользоваться перцем из пакетика. Вкус и аромат – небо и земля! Перемешайте все тщательно, накройте крышкой и через 5 минут попробуйте. Если чего-то вам не хватает, добавьте. Только не переусердствуйте. Вкус должен быть нежный: чуть солоновато, чуть островато. Некоторые добавляют и другие специи. Но они могут «забить» вкус самой рыбы. Иногда в сагудае (в Листвянке) можно увидеть укроп.
Сагудай из омуля – одно из самых известных и популярных блюд сибирской кухни. Говорят, что ты не бывал на Байкале, если не пробовал сагудай. Его рецепт знает каждая хозяйка байкальского региона. И ни один праздник не обходится без этого блюда в семьях, проживающих на байкальском берегу. Сагудай можно готовить из сига, пеляди, хариуса. В Норильске тоже готовят такое блюдо, только из нельмы и семги. Там используют для ароматизации рыбки молотый анис (звездчатый бадьян). Кстати, жители Норильска предлагают второй способ «ударного» посола рыбки. Нужно порезать ее пластиками толщиной 0,5 мм и длиной 5-10 см. На дно посуды с плоским дном или на разделочную доску насыпать слой соли, сверху разложить рыбу в один слой и присыпать хорошо солью, накрыть чем-нибудь плоским, поставить гнет. Через 30 минут рыбу нужно хорошо промыть под струей воды, слегка обсушить. Далее все по тому же рецепту.
Хранить блюдо можно в холодильнике непродолжительное время, так как рыбка малосольная и хранения не любит. Я хранила максимум двое суток. Попробуйте приготовить сагудай. И это блюдо станет одним из любимых в вашей семье!
Елена АНТИПИНА.