ФинансьЕ – французская классика

Сначала поговорим о миндальной муке. Можно купить готовую, можно приготовить из очищенного миндаля. Для этого залейте миндаль кипятком на пару минут, воду слейте и снова залейте свежим кипятком еще на пару минут. Воду слейте, снимите с миндаля кожицу и высушите миндаль в духовке при невысокой температуре (40 градусов).  Жарить его не нужно. Главное – высушить. Хорошо, если в духовке есть вентилятор. Сухой миндаль должен откусываться с хрустом. Измельчите его до состояния муки с помощью кофемолки.

Теперь о сливочном масле. Нужно масло 82% жирности. Другое французы не используют. Если возьмете другое масло, не получите нужного вкуса. Отличительной особенностью финансье является то, что сливочное масло для него жарят. Французы называют это масло «beurre   noisette» (произносится «бер нуазет»), или ореховое масло. Именно оно придает финансье неимоверный запах и неповторимый вкус. 

Как его сделать? Положите масло в кастрюльку с толстым дном или в небольшую сковородку, растопите и доведите на небольшом огне (должно слегка кипеть), немного помешивая, до коричневого цвета. Оно не должно быть слишком темным, но и не должно быть светлым. Осторожно! От коричневого до сгоревшего одна секунда. Ориентируйтесь на цвет чая средней крепости. Как только масло готово, сразу перелейте его в другую посуду, чтобы завершить процесс и отделить почти черный осадок, который образуется, когда жарим масло. 

Духовку включите, чтобы разогрелась до 200 градусов. Яйца хорошо промойте, вытрите бумажным полотенцем, аккуратно отделите желтки от белков. Белки слегка взбейте. Желтки не используем. 

Теперь хорошо смешайте сахарную пудру (без комочков), миндальную муку, белую просеянную муку. Добавьте белки, вымесите тесто деревянной лопаткой. 

Слегка остывшее масло влейте в тесто тонкой струйкой. Размешайте до однородности и разлейте по формочкам, заполняя их на 3/4. Формочки я предварительно немного смазываю растительным маслом без запаха. Если они не из силикона, то поверх масла еще нужно присыпать мукой. Этот прием называется «французской рубашкой». Кстати, у меня нет прямоугольных формочек, поэтому пекла в круглых. Выпекать 15 минут до золотистого цвета. Затем нужно выключить духовку и оставить в ней финансье еще на 5 минут. Теперь достаньте из формочек и дождитесь полного остывания

Это базовый рецепт. Финансье можно делать с различными добавками: ягодами, фруктами, орехами, цедрой лимона и апельсина. Это добавляется в тесто. А можно подавать со свежими ягодами и кремом.

Продукты для финансье (примерно небольших круглых 12 шт.): сливочное масло 82% - 140 г, миндальная мука – 75 г (миндаля для изготовления муки берите больше с учетом чистки), пшеничная мука высшего сорта – 50 г, сахарная пудра – 150 г, яичные белки – 140 г (нужно взвесить, у меня получилось от 4 яиц), ягоды по желанию – горсть.