День сурка, или как заготовить опята

К чему это я? У многих хозяек сейчас этот самый день сурка. Стоим у мартена, варим, солим, маринуем… Заполняем закрома Родины. Кто-то к этому относится терпимо, кто-то уже взвыл. Знаете, что мне помогает? Я стараюсь каждый день использовать разные рецепты. Тогда не так утомительно. 

Сегодня расскажу, как я мариную и солю опята. В этом году их много в лесу!

Сначала грибы очистите от мусора и сразу рассортируйте на маленькие и побольше. Первые мы будем мариновать, вторые – солить. Хорошо промойте все грибы. 

Маленькие опятки залейте холодной водой (1 литр), в которую добавьте соль (1 ч.л.) и лимонную кислоту (2 г) Пусть постоят часика три, можно и на ночь оставить в прохладном месте. По истечении этого времени откиньте грибы на дуршлаг. Когда вода стечет, отправьте опята в кипящий маринад и варите не менее 40 минут на небольшом огне под крышкой. Для маринада смешайте воду, соль, уксус. Через 40 минут добавьте в маринад сахар, корицу, лимонную кислоту, гвоздику, душистый перец горошком, лавровый лист, мускатный орех. Прокипятите еще пять минут. 

Разлейте грибы вместе с маринадом по банкам, которые заранее стерилизуйте вместе с крышками. Застелите дно кастрюли тряпочкой х/б, установите банки, накрытые крышками, залейте горячей водой до плечиков и поставьте на стерилизацию. От момента закипания грибы в банках объемом 0,5 л нужно стерилизовать 20 минут, 1 л. – 25 минут. Аккуратно достаньте банки из кастрюли, закрутите или закатайте, переверните вверх дном, укутайте тепленьким и оставьте до полного остывания. 

Храню я грибы в подвале или в холодильнике, хотя были времена, когда и просто на полке стояли в шкафу при комнатной температуре. По этому рецепту мариную грибы уже более 30 лет. Все поедающие живы. В этом году сахара положила побольше. Пробуйте на вкус маринад и кладите по своему вкусу сахар. 

Зимой так приятно открыть баночку маленьких маринованных опяток! И с картошечкой, и в солянку, и в салатик. Кстати, я мариновала последний раз 1,5 кг опят. Получилось пять пол-литровых баночек.

Теперь про соленые опята. Мне они нравятся больше, чем соленые грузди. По этому рецепту грибы будут готовы к употреблению уже через два-три дня. Солю я опята покрупнее, которые уже расправили шляпки или собрались расправить, но пойдут любые. Их нужно отварить в течение 40 минут в подсоленной воде. Количество ингредиентов я здесь не указываю. Важна только технология. При отваривании опята закладывайте в кипящую воду. Вода должна сразу покрыть грибы на ½. Когда они закипят, то уменьшатся в размере и погрузятся в воду. Количество соли определите сами. Вода должна быть солоноватой. По истечении 40 минут откиньте грибы на дуршлаг. 

Банки подготовьте заранее. Их нужно стерилизовать. Чеснок нарежьте тонкими пластинками. Семя укропа (россыпью) залейте кипятком и прокипятите в течение 30 секунд. На каждую пол-литровую банку вам понадобится 1 ч.л. семени и примерно ¼  стакана кипятка. На дно банки положите слой опят. Сверху немного посолите. Примерно щепотка соли на слой. Слегка поперчите. Я использую смесь перцев и мельницу. Положите несколько пластинок чеснока. Прижмите грибы толкушкой, которую предварительно обдайте кипятком. Влейте немного кипятка с семенем укропа. Положите следующий слой опят и т.д. Последними в банке должна быть соль, чеснок, укроп… Утрамбовывайте так, чтобы не раздавить опята, но и не оставлять пустоты в банке. Количество соли зависит от того, сколько вы собираетесь хранить грибы. Если долго, то солите круче. Заполненные банки закройте пластиковыми плотными крышками, которые сначала промойте и окуните в кипяток на несколько секунд. Лучше брать специальные крышки для консервации. Они с желобком, тугие, герметично закрывают банки. Хранить в подвале или в холодильнике. Такие грибы можно сделать зимой из полуфабриката. Отварить в подсоленной воде, откинуть, остудить и заморозить, а зимой разморозить и посолить. 

Для маринованных опят на 1 кг грибов для маринада нужно 75 г воды, 25 г соли, 250 г 5% уксуса, 1/3 ч.л. корицы, 4 бутона гвоздики, от 10 г до 2 ст.л. сахара, 2 г лимонной кислоты, 8 зерен душистого перца, ¼ ч.л. мускатного ореха, лавровый лист по количеству банок.

Для соленых опят нужен чеснок, соль, смесь перцев и семя укропа.